>1er avril 2016
1er avril 20162018-12-27T15:44:30+00:00

1er avril 2016

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L’apprentissage (de la vie)

Le service de ce dernier samedi de janvier a marqué une forte reprise de l’activité en ce début d’année, période traditionnellement calme pour les commerces. En salle, Franck, l’apprenti sommelier et moi officions. J’avais laissé Cindy, la responsable de salle, se reposer, pensant que le service serait calme. Mais dans le commerce, toute prospective est hasardeuse. Par conséquent, Franck et moi gérons, seuls en salle, les 60 personnes de la soirée. C’est une course de fond avec quelques beaux sprints ! J’ai le plaisir de retrouver à la table 14 Adrien et sa femme. Adrien est le premier chef de rang du Bé2M. En fin de soirée, j’offre un pot à mon équipe, ce qui permet de décompresser avant d’aller se coucher. Ce soir, je me retrouve autour d’une bouteille de crémant de Bourgogne avec Franck, l’apprenti sommelier et Maxime, l’apprenti cuisinier. J’ai invité aussi les clients de la 11 à boire un dernier verre au bar, j’avais ressenti avec eux une connexion particulière pendant la soirée.

Maxime, Franck et moi discutons à bâtons rompus. Franck est plein d’enthousiasme, il parle des personnes à qui il est redevable de son parcours. Je l’interroge sur la personne qui l’a encouragé la première fois. Il me parle de son entraineur de boxe qui l’a incité à revenir dans le droit chemin en l’inscrivant à un CAP de restauration. Il passe un contrat avec Franck : « tu réussis ton CAP ou tu ne comptes plus sur moi pour quoi que ce soit ». Franck réussit alors son CAP Restaurant, s’inscrit ensuite en mention complémentaire sommellerie, me contacte pour me proposer un apprentissage.

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route des grands vins de bourgogne

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Je le vois en entretien, je perçois une grande énergie en lui qui me pousse à lui laisser sa chance, je le prends donc à l’essai. À la fin de celui-ci, je lui demande d’apprendre par coeur la géographie de tous les grands crus bourguignons pour la semaine d’après. Une semaine après, je signe un contrat avec lui. Franck donne régulièrement des nouvelles à son professeur de boxe.

Il rêve de devenir sommelier et de servir d’aiguillon plus tard pour des jeunes comme lui qui étaient en difficulté d’insertion. Il considère que les rêves se réalisent lorsqu’on le veut. « Rêve ta vie pour en faire une vie de rêve » dit-il.

Franck interroge Maxime sur ses rêves. Maxime hésite, puis déclare qu’il aimerait devenir pâtissier dans un restaurant français à l’étranger. Ce qui botte Maxime, c’est de réaliser en restauration des desserts que l’on trouve habituellement dans les pâtisseries. Il s’y voit déjà : « A la 9, ce sera un opéra ! ». Il aime le monde enchanteur de la pâtisserie et l’adrénaline des coups de feu de la restauration. Il est arrivé il y a un an au Bé2M, son père était client du restaurant. Là aussi, sa détermination a été décisive dans le choix du chef Nicolas de le prendre en apprentissage. Maxime me reparle du magnum que je lui ai offert la semaine précédente pour ses 20 ans. Il s’est renseigné sur son potentiel de garde, cinq ans. Il m’assène :

– « je sais où je vais le boire d’ici à 5 ans !
– ah oui ? où ?
– ici, je reviendrai vous voir pour l’occasion. »

On n’a pas ni de boire des coups dans ce rade !

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