>1er décembre 2014
1er décembre 20142018-12-07T10:26:56+00:00

1er décembre 2014

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Apres Salomé et Mathias, voici deux nouveaux  stagiaires qui ont rejoint la vie du Bé2M pour leur stage en cuisine et en salle : Jules et Axel. Je repense à mon premier stage en sommellerie…

J’ai dégotté le premier stage de ma formation Brevet Professionnel sommellerie dans un restaurant gastronomique bourguignon  avec un macaron au Michelin s’il vous plaît ! Après une matinée et un premier service bien mouvementés, en l’absence de la sommelière qui était censée me former, et un minutieux pliage de serviettes, la journée était loin d’être finie.
Il est…

14h
Sieste

18h30
J’arrive pour le dîner du personnel. Je vois le Maître d’Hôtel à la mine déconfite. En se pressant de finir la mise en place, il a cassé deux vases. Oui oui, pas un mais deux, le strike !

18h35
Le chef de rang arrive en trombe et jette à l’assemblée des serveurs : « je vous préviens, je suis énervé ». Ca promet… Déjà que quand il n’est pas énervé, il joue au petit chef, alors là, maxi-petit chef va sévir !

18h40
15 mn chrono pour dîner. Le fils des patrons, Pierre, qui a 11 ans, partage le repas. Il pose un quizz à la serveuse : parmi les éléments suivants, quel est l’intrus : tomate, haricot vert, petit pois,  courgette, épinards. La serveuse a beau chercher, elle ne trouve pas. Et la réponse claque comme un couperet : « C’est la tomate bien sûr qui n’est pas un légume mais un fruit ». Et après quelques secondes de réflexion : « c’est vrai que tu n’es qu’une serveuse ! »

18h45
Le patron et la patronne arrivent. Le chef n’a pas l’air commode. Pierre le confirme : « Papa n’est pas commode ce soir, vous avez intérêt de vous tenir à carreau ! ».

18h55
Les patrons reparlent en cuisine de l’épisode des vases. « Il nous coûte cher cet Alain-Pierre, il ne manquait vraiment plus que ça. »

19h15
Les premiers clients arrivent. Le bal commence ! On joue à guichets fermés ce soir. Je suis en salle. Derrière mon dos, j’entends le maître d’hôtel tonner : « pousse-toi, je t’ai déjà dit qu’il ne fallait pas que tu te mettes là ».

19h30
Le premier groupe arrive. Les apéritifs sont envoyés. Une fois terminés, il faudra servir le premier vin. Mais qui dit groupe dit forfaits étudiés donc faibles marges pour le restaurateur. Donc rationnement du vin. Et j’ai du mal à rationner, je suis généreux quand il faut servir du vin. « Tu sers trop haut dans le verre ! ». Soit. Mais il faut aussi étudier le moment le plus opportun pour resservir une fois le verre approchant la limite critique du vide. Et les choses ne sont pas là aussi claires qu’elles ne pourraient y paraître. Selon le maître d’hôtel,  il faut attendre que le prochain plat arrive. Selon la patronne, il faut attendre que la majorité des verres de la table soient vides ou presque, même si le nouveau plat n’est pas arrivé. 

Conséquence : quoique je fasse, je me fais engueuler soit par la patronne, soit par le maître d’hôtel…

20h15
Le coup de feu n’existe pas qu’en cuisine. On le vit en salle également ! Quelques tables arrivent en même temps ou à intervalle rapproché. Et voilà qu’il faut gérer de multiples prises de commandes, puis de multiples apéritifs à préparer, de multiples bouteilles à ouvrir et de multiples plats à amener. Le tout bien évidemment avec préséance.

Mon rayon, ce sont les bouteilles. Donc me voilà à dégringoler les escaliers de la salle à la cave et de la cave à la salle, de les faire voltiger dans les paniers, de les présenter au client, de les ouvrir en se méfiant des bouchons capricieux, de les passer en carafe ou de les décanter si nécessaire, de les goûter, de les faire goûter et enfin de les servir suivant le protocole : les femmes d’abord de la plus âgée à la plus jeune, les hommes ensuite du plus âgé au plus jeune,  la personne invitante en dernier.

A 20h15, revenant pour la troisième fois de suite de la cave, le maître d’hôtel vient me voir pour m’assener : « il faut que tu surveilles plus les niveaux en salle : certains verres sont vides ». D’où la conclusion qui s’impose : un bon sommelier doit pouvoir se dédoubler.

21h
Une accalmie ! J’essaie dans ces cas-là d’aider les serveurs mais avec des compétences limitées. Avoir trois assiettes dans une main n’est pas ma tasse de thé… L’accalmie n’est finalement pas  souvent si confortable car elle n’est pas forcément partagée par tous. Gare par exemple au chef de rang qui s’affaire et qui voit le stagiaire inactif : « Va faire la vaisselle plutôt que de tourner en rond ». Mais la vaisselle n’est pas non plus de tout repos. Car le verre ne doit pas être vide en salle ! « Arrête de faire la vaisselle, tu dois être en salle ! »

22h00… à suivre le mois prochain