>1er décembre 2015
1er décembre 20152018-12-27T15:23:38+00:00

1er décembre 2015

.

.

Ma reconversion (4) – Mon projet germe

J’ai pris le temps de faire évoluer le projet de mon futur bar à vins. J’ai visité encore et encore de nombreuses caves, particulièrement en Bourgogne. Dans les caves sélectionnées, j’ai voulu commencer à acheter du vin. Cela n’a pas été facile. Acheter du vin dans les meilleures caves bourguignonnes est un privilège, puisque les meilleurs crus bourguignons s’arrachent dans le monde entier. De grands dégustateurs comme Jacky Rigaux et Georges Pertuiset m’ont ouvert des portes. Ce fut ensuite à mon palais et à mon odorat de faire leur preuve. N’est pas ambassadeur du Bourgogne qui veut ! J’ai obtenu du vin dans certains domaines au bout de 2 ou 3 visites, pour d’autres, je commence tout juste à recevoir du vin maintenant. Le domaine Liger-Belair commence ainsi à me fournir du vin après être resté pendant 3 ans sur liste d’attente.

J’ai aussi passé des semaines à déguster des milliers de vins et produits culinaires dans les grands salons professionnels : les Grands jours de Bourgogne, Vinexpo à Bordeaux, Millésime Bio à Montpellier, le salon des vins de Loire à Angers, le salon des Coqs gourmands à Paris. On me regarde souvent avec envie quand je parle de cette expérience. Pourtant, c’était un travail d’une rare exigence. Goûter une soixantaine de vins par jour demande une concentration rare. Les sens doivent rester aux aguets, le cerveau doit traiter ensuite efficacement l’information en comparant les vins, en les hiérarchisant. Une fois un domaine sélectionné, je refaisais une dégustation quelque temps après, en solitaire.

Le discours bien rôdé d’un vigneron peut aussi largement influencer la dégustation. C’est là aussi où j’ai perçu le piètre niveau des producteurs de vin en France. Pour 100 vins dégustés dans un salon lambda, j’étais satisfait si je retenais un ou deux domaines. L’immense majorité des vins ont le profil suivant : fruité vert en aromatique (ou parfois surmûr dans leSud), déséquilibré en bouche : l’amertume, l’acidité ou l’alcool laissent une arrière-bouche désagréable. Les vins médiocres sont souvent des vins variétaux. C’est ainsi qu’au salon d’Angers, les vins rouges de cabernet franc médiocres laissent en bouche des arômes dominants de poivron qui sont des marqueurs de ce cépage lorsque les raisins sont récoltés insuffisamment mûrs. Eh bien, au salon d’Angers, la dégustation sur des allées interminables de ces fameux vins se résumaient à manger du poivron toute la journée ! Pas si facile la vie de dégustateur.

J’ai aussi multiplié les expériences de commis serveur dans des restaurants gastronomiques, à Dijon, à Paris et à Nantes. Là, j’ai appris quelques gestes de base, à savoir porter des assiettes ou servir un vin dans les règles de l’art. J’ai aussi beaucoup observé. Comprendre un service efficace dans un restaurant complet, c’est comprendre un mécanisme d’horlogerie. Les rouages doivent être bien rodés. Le rôle de chacun est parfaitement défini pour que, ce qui atterrit dans l’assiette et le verre du client, corresponde au mieux à la promesse qui lui a été faite lorsqu’il entre dans le restaurant. Aux équipes de salle et de cuisine de s’organiser alors pour que des grains de sable ne grippent la machine.

Dans cette période, j’ai également fait un stage chez un fromager affineur, Grégory Libert à Levallois-Perret. Les fromages puent ? C’est peu de le dire. Lorsque je suis entré pour la première fois dans une salle de stockage et d’affinage du fromage, j’ai eu envie d’en ressortir aussitôt !

La forte odeur d’ammoniac et de musc n’est pas des plus accueillante… La magie des fromages s’est ensuite révélée à la dégustation. Pendant 15 jours, j’ai goûté du fromage toute la journée. C’est en goûtant que j’ai vraiment mieux compris l’univers du fromage. Greg m’a aiguillé dans cette recherche. Au fur et à mesure de l’affinage, les arômes se développent, se complexifient, les textures en bouche se transforment.

J’ai appris les gestes d’affinage : retourner les fromages, les frotter avec de la saumure, parfois les laver ou les baigner dans de la saumure. J’ai surtout appris que les gestes étaient guidés par le palais, comme pour un vigneron qui affine son vin en cave. C’est en goûtant qu’il comprend le moment où les gestes ne sont plus nécessaires parce-que son vin est abouti.

Ainsi, le futur Bé2M s’affinait petit à petit : du vin, du fromage, de la gastronomie… Mais où doit-il s’amarrer ??.

illustration blog du Bé2M site internet