>1er juin 2014
1er juin 20142018-12-06T16:13:49+00:00

1er juin 2014

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Qu’est-ce qu’un bon accord mets et vins ? C’est d’abord un accord qui vous donne du plaisir. Je vais vous donner quelques principes pour bien réussir un accord mais n’oublions pas que dans l’affaire, c’est votre plaisir qui compte et lui seul ! Si vous avez envie de sortir une bouteille de Romanée-Conti sur un boudin grillé, pourquoi se gêner, d’autant qu’il paraît qu’ils vont très bien ensemble !

Je vois 4 variables pour réaliser un bon accord : les arômes, les goûts, la texture et le service. Les accords peuvent être soit harmonieux : le profil du plat rejoint le profil du vin, soit en complémentarité : les excès ou insuffisances de l’un sont compensés par les caractéristiques de l’autre. Discutons de chacune de ces quatre variables.

Les arômes font la richesse d’un plat ou d’un vin. Lorsqu’on est enrhumé, ce que l’on mange ou boit paraît insipide.  Certains arômes vont bien ensemble, d’autres s’entrechoquent. La démarche de dénicher un vin présentant le même arôme que celui d’un plat ou d’un met fonctionne.

C’est ainsi qu’un vin blanc du Jura présentant des arômes de noisette a toutes les chances de bien convenir à un Comté à un stade d’affinage avancé qui révèlera des arômes de fruits secs. Attention néanmoins à aussi équilibrer la puissance et la persistance aromatiques si l’on ne veut pas que par exemple, le plat efface le vin ou vice-versa. Un vin jaune sur un vieux millésime s’accordera avec un vieux Comté qui sera de taille à supporter la puissance et la longueur aromatiques du vin.

Les arômes peuvent également se compléter. Un foie de veau a des arômes forts et intenses. Le vin peut lui apporter une fraîcheur aromatique qui va enrichir le plaisir en complétant le spectre aromatique du foie. Ainsi, un Bourgogne aux arômes de fruits rouges croquants fera bien l’affaire.

Deuxième variable : les goûts. Un équilibre est également à trouver. Par exemple, face au sucré d’un dessert, l’acidité d’un Champagne brut paraîtra agressive. Il vaudra mieux choisir un Champagne demi-sec ou un vin moelleux. L’équilibre gustatif du vin doit s’approcher de l’équilibre gustatif du plat. Un plat acide (huîtres servies avec du vinaigre, poulet au citron…) appellera un vin sur la fraîcheur donc avec une acidité marquée. L’intensité du goût joue également.  Si le plat est puissant, le vin devra être puissant. Si le goût du plat est subtil, on choisira un vin moins puissant.


Autre variable : la texture. On l’oublie souvent dans les accords mets et vins et pourtant elle joue un grand rôle dans la réussite de l’accord. Une viande très délicate comme un agneau de lait s’accommodera mal d’un vin opulent, on cherchera plutôt un vin à la texture soyeuse. Un plat longuement mijoté, « de terroir » s’accommodera bien d’un vin rustique qui laissera une sensation de fermeté en bouche. De même, la perception de la température en bouche nous aiguille.  La chaleur du gras du lard sera bénéfiquement contrebalancée par la fraîcheur d’un vin blanc vif. Un plat d’hiver sera avantageusement accompagné d’un vin rouge charnu avec toute la chaleur qu’il dégage. Le piquant d’un plat pimenté appelle un vin dominé par l’acidité comme un Chinon rosé.

 

Dernière variable : le service. Si toutes les variables précédentes sont respectées et que le service du vin ou du plat est inadéquat, le mariage pourra être bancal. Le vin devra être servi à la bonne température : trop chaud, il pourrait devenir lourd ; trop froid, il pourrait devenir dur ou bien peu expressif aromatiquement parlant. Idem pour la température du plat qui doit être maîtrisée. Évitons ainsi de servir une tartelette au chocolat ou un fromage juste sortis du frigo, ils vont apparaître bien fades en goût.