>1er mai 2014
1er mai 20142018-12-06T16:09:27+00:00

1er mai 2014

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Les mots, le vin et le sommelier

Le vin fait appel aux sens. Les sens font appel aux mots. Les mots du vin font appel à des référentiels plus ou moins partagés. Un des rôles du sommelier est de faire converger ces référentiels.  Depuis que j’ai ouvert le Bé2M, j’ai mesuré la difficulté de la tâche ! Le référentiel du sommelier peut être technique, à lui d’utiliser des mots intelligibles et simples. Les référentiels des clients sont divers, certains sont plutôt riches et précis, d’autres sont imprécis voire faux.

Je suis frappé par un certain consensus qui se fait sur la définition erronée de quelques mots.  Prenons par exemple le mot « sec » pour qualifier un vin blanc. Sec est confondu par beaucoup de clients avec « frais » qui désigne un vin caractérisé par une acidité dominante donnant une sensation rafraichissante en bouche . Un vin sec est oenologiquement parlant  un vin quasiment dépourvu de sucres, à l’opposé d’un vin moelleux ou liquoreux. 

Le mot « fruité » est aussi malmené. Lorsqu’un client me demande un vin blanc fruité, je dois souvent traduire par un vin blanc pourvu d’une aromatique appuyée dans les registres de fruits et surtout de végétaux comme les feuilles, les bourgeons de cassis que l’on retrouve de façon répandue dans les vins blancs de sancerre ou de bordeaux. Je dois d’autres fois traduire le qualificatif « fruité » par demi-sec ou moelleux (type Tarriquet moelleux) en opposition à un vin blanc sec.  Qu’on se le dise, le fruité est un support aromatique indispensable à tous les vins qui se respectent, qu’ils soient secs ou moelleux !

Ainsi, le sommelier ne doit pas se limiter à bien sélectionner, bien connaître et bien servir ses vins.  Il doit aussi prendre son habit d’interprète pour faire le lien entre les vins et les clients. Il évitera ainsi de servir au client commandant un verre de vin blanc fruité (ressemblant à son vin moelleux habituel) un vin blanc d’Anjou sur la fraîcheur pourvu certes d’un magnifique fruité mais qui n’aura aucun gramme de sucre à fournir au client qui le trouvera trop sec!

illustration vin pour le blog du Bé2M