>1er novembre 2014
1er novembre 20142018-12-07T10:21:34+00:00

1er novembre 2014

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Salomé et Mathias se sont maintenant bien intégrés à la vie du Bé2M pour leur stage en cuisine et en salle. Quand je repense à mon premier stage en sommellerie…

J’ai dégotté le premier stage de ma formation Brevet Professionnel sommellerie dans un restaurant gastronomique bourguignon avec un macaron au Michelin s’il vous plaît ! Après une matinée bien mouvementée, en l’absence de la sommelière qui était censée me former, et un minutieux pliage de serviettes, la journée était loin d’être finie.
Il est… 

12h00
Première bouteille ouverte de la journée à la table des habitués, sous l’étroite surveillance du chef de rang qui n’avait rien à faire de mieux à ce moment-là. Revenu à l’office, le chef de rang vient me voir pour me faire une démonstration de la bonne façon d’ouvrir une bouteille « au panier ». Le maître d’hôtel assiste aussi à la démonstration.
– « Toutes les bouteilles doivent être placées dans deux types de panier. Le beau panier est utilisé pour les grandes bouteilles, c’est-à-dire les Bourgogne. Par contre, les petites bouteilles comme les Saint-Joseph par exemple doivent être mises dans l’autre panier. »
Quelle culture du vin… 
– « Il faut percer le bouchon avec ton tire-bouchon de cette façon. Ensuite, tu enfonces le tire-bouchon ».
Ouais, mais il ne faut pas percer en biais…
– « Enfin, tu ôtes le bouchon délicatement, surtout quand une bouteille est débouchée en panier ».

C’est pour cela que tu as mis du vin partout sur la nappe ? Et le maître d’hôtel de rire…

12h05
Le maître d’hôtel prend la commande de vin de la 2ème et 3ème table. Il vient me voir et me lance à toute vitesse : « Va chercher un  Meursault Poruzots Buisson-Battaut 2006 pour la 4 et un Coteau de l’Auxois pour la 7. Tu as 3 mn. »

Une petite seconde d’hésitation car ce n’est pas si simple que ça. Déjà, il faut comprendre ce qu’il vient de me baragouiner car Monsieur déteste répéter. Ensuite, une fois compris, il faut retenir par cœur ce qu’il vient de me dire pour la même raison. Par ailleurs, il faut déterminer où se trouvent les bouteilles : dans l’armoire des vins à prendre au verre ? dans l’armoire des vins du jour ? dans le frigidaire ? dans l’armoire des Champagne où on ne trouve pas que Champagne ? ou dans la cave ?

Je finis par m’élancer, non sans que le Maître d’hôtel me demande si je comptais camper sur place. Les deux bouteilles en question étaient censées être dans la cave. Je m’engouffre dans l’index des vins. Le premier vin n’est pas dans l’index… Je le trouve néanmoins dans la petite cave isolée qui est le joker des chercheurs de vin. Le Meursault Poruzots Buisson-Battaut 2006 est dans la case 100. Pas de chance, la case 100 est la plus grande de la cave : largeur : 2 m, hauteur : entre 1m et 2m. Je prends donc l’échelle. Au-dessus d’1m30,  sans échelle, j’ai des difficultés… Mince, on n’y voit pas. Je vais chercher la lumière. Je passe tout en revue. Les 3 mn sont déjà écoulées… Le sésame n’est toujours pas trouvé. Je passe une deuxième fois en revue les rangées. Toujours pas… Je me résous à aller demander de l’aide au patron du restaurant qui m’avait dit qu’il ne fallait pas hésiter à avoir recours à lui dans les situations critiques. Il interrompt sa cuisine, vole à la cave, ne trouve pas le vin à la cave. 

Il jure : « Putain, c’est un coup de la grosse. » Je crois qu’il parle de la sommelière qui est en congé maternité en ce moment… Le maître d’hôtel arrive, voyant que j’avais explosé les 3 mn. Il cherche aussi.  Finalement, je les laisse tous les deux à leur quête.

12h50
En tournant en salle pour vérifier si tous les verres étaient bien remplis, je m’aperçois qu’un client a son vin rouge, du Chambolle-Musigny en l’occurrence, dans un verre à eau. Bizarre pensais-je.  Je l’avais servi quelques minutes auparavant dans son verre à vin. 2 minutes après, le maître d’hôtel me tombe dessus :
« Qu’est-ce que c’est ce client qui a son Chambolle dans son verre à eau ? »
Je ne comprends pas.

En cuisine, j’entends la serveuse raconter que je sers du Chambolle dans des verres à eau. Les rumeurs vont vite ! Je vais voir le client en question pour lui demander si c’était moi qui avait commis ce crime de lèse-majesté. Et lui de me répondre que le maître d’hôtel lui avait déjà posé cette question, et qu’il avait décidé de transvaser son vin du verre à vin vers le verre à eau pour le chambrer. Conclusion : j’ai été accusé à tort et autant on fit de la publicité au jugement hâtif, autant  mon blanchiment passa inaperçu…

13h45
Les desserts commencent à être servis. Les besoins en vin s’amenuisent. Bientôt la quille ! A 14h30, le chef de rang me dit que je peux aller remplir la cave du jour et les eaux puis m’en aller. J’adore quand il me dit ça !

14h00… à suivre le mois prochain