>1er septembre 2014
1er septembre 20142018-12-07T09:58:58+00:00

1er septembre 2014

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Un sommelier en cuisine

Au mois d’août, pendant deux semaines le midi, j’ai géré la cuisine du Bé2M. Le chef  Nicolas étant en congé, me voilà donc troquant mon tire-bouchon contre des couteaux !

Mais avant d’utiliser les couteaux, il y a du boulot de préparation. D’abord, il s’agit d’élaborer les formules du midi, ce sera : la salade César, la salade Côte sauvage, la salade italienne et la salade grecque, toutes déclinables en tartines, un gazpacho, une salade de fruits,  les sorbets sans compter les pièces de boeuf de Blonde d’Aquitaine.

Ensuite, les ingrédients doivent être recensés, les meilleurs fournisseurs choisis en conséquence. Cela s’est traduit par des commandes de 35 produits à 7 fournisseurs différents : la Blonde d’Aquitaine au boucher Poinot, le jambon de Bayonne affiné 12 mois à l’Ospital, les légumes bios à notre maraicher Matthieu Gilbert, les suprêmes de poulet de Challans à Palmiloire… Les 35 produits commandés sont ensuite livrés, je les réceptionne, déconditionne, range.  J’élabore la séquence de travail : la vingtaine d’opérations pour se mettre en place est minutée afin d’être prêt pour le service de midi. Si une opération était oubliée, je le payerais sûrement pendant le service.

Ça y est, les couteaux vont pouvoir rentrer en action ! Chaque préparation devra se retrouver dans une petite boite dans laquelle je viendrai piocher pour composer l’assiette. Les seules transformations à faire pendant le service seront les cuissons minute qui ne peuvent se faire à l’avance pour une question de goût.  Pour la carte du moment, 15 boites contenant les préparations viendront remplir le meuble réfrigéré utilisé pour l’envoi des plats commandés par les clients.

Donc, le fusil affute les couteaux, mes couteaux émincent, hachent, détaillent les fruits et légumes, les casseroles mijotent les sauces, le four rôtit doucement les suprêmes de poulet, le sel et le sucre sèchent le saumon préparé en gravlax, la trancheuse italienne découpe une chiffonnade de jambon de Bayonne, la râpe détaille les copeaux de parmesan, le blender mixe le gazpacho et j’en passe et des meilleurs ! Ensuite,  je range : chaque ustensile, chaque ingrédient, chaque préparation a sa place dans les réserves ou dans chacun des 4 frigos. Si c’est le bazar, la sanction est immédiate, on passe son temps à chercher les affaires.

L’oeil rivé sur la pendule, je mets souvent des coups d’accélérateur pour être prêt quand le premier bon de commande d’un client sortira. Le service arrive. Certains clients sont prévenants,  ils commandent tous la même chose. Le rêve ! 

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illustration blog Bé2M 1er septembre 2014

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Les gestes sont dupliqués autant de fois qu’il y a de couverts et c’est envoyé ! D’autres sont nettement plus taquins, ils vous font réviser tout votre éventail… « À la 5, je veux un rumsteck à point, une entrecôte bleue, une tartine César et une salade grecque ». C’est Baptiste, le chef de rang, qui m’annonce la bonne nouvelle. Une bonne dose d’adrénaline et je réfléchis (vite !) à la séquence : sortir la viande du frigo pour qu’elle se réchauffe un peu pour ne pas durcir à la cuisson ; lancer le rumsteck sans trainer, la cuisson sera assez longue ; mettre la tartine avec la mozzarella et le parmesan à gratiner sous la salamandre ; préparer la salade pendant les cuissons ; sans oublier l’entrecôte à mettre à griller tout en la gardant à l’oeil pour qu’elle se contente de bleuir plutôt que de rougir voire de rosir ! 

Les clients ne sont pas en cuisine ? Ils ne sont jamais loin tout de même, le murmure des discussions parvient à mes oreilles, le niveau de calme de Baptiste me traduit aussi l’effervescence en salle. Le midi demande concentration et rapidité en salle comme en cuisine. Selon la séquence d’arrivée des clients, certains services sont huilés, d’autres peuvent gripper. Si 20 personnes arrivent au restaurant en l’espace de 10 minutes, les bons de commande s’affolent, les gestes s’accélèrent, les mises en place s’épuisent, les clients réclament,  les erreurs parfois se glissent subrepticement dans les rouages.

Ouf, le service est terminé ! En cuisine, ce n’est pas fini pour autant : chaque boite retrouve sa place, chaque plan de travail est astiqué et le sol est lessivé. Et la plonge de s’activer : les couverts, les assiettes, les ustensiles, les poêles, les casseroles… Le point est fait sur chaque préparation pour que je passe les commandes des produits manquants et que je note la séquence de travail à réaliser pour le service suivant. Et je n’oublie pas de prévoir de l’huile (de Nyons, bien entendu) à mettre dans les rouages !