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La juste quantité

2019-03-18T14:40:14+02:0018/03/2019|

J’ai ouvert le Bé2M il y a déjà 4 ans. Je m’interroge encore sur la juste quantité à proposer à nos clients.

Tant de variables entrent en ligne de compte qu’il est difficile pour nous d’être assurés que les portions servies sont appropriées. Imaginez…

…Vous êtes un grand gaillard d’1m85, 80 kg, vous faites un métier physique au grand air, c’est l’hiver. Au bas mot, il va vous falloir 3500 calories dans la journée, donc un repas très consistant.

… Vous êtes maintenant une femme d’1m60, 50 kg, vous travaillez derrière un écran d’ordinateur. 2000 calories, c’est déjà pas mal pour une journée, donc il vous faut un repas beaucoup plus light. Mais quelques mois après, vous êtes enceinte, là, ce serait bien que le repas soit moins light !

… Coincé au milieu d’une grande fratrie, vous avez pris l’habitude de vite finir vos plats en espérant un peu de rab. Vous avez donc un solide coup de fourchette !

… L’argent compte beaucoup pour vous. Quand vous allez au restaurant, vous devez donc en avoir pour votre argent ! L’important n’est pas tant ce qu’il y a dans l’assiette mais que ce soit en quantité. Et comme vous éviterez de prendre un menu complet, ce serait bien que vous n’ayez plus faim après avoir commandé un seul plat.

… Vous dormez à l’hôtel, vous venez dîner seul. Vous êtes fatigué, vous ne voulez pas trainer. Vous voulez expédier votre repas en 30 mn chrono. Vous avalez les plats, vous n’avez pas le temps de vous sentir rassasié. À la fin du repas, vous avez encore faim quelles que soient les portions que nous vous aurons servies.

… À 4 heures, vous avez eu un coup de fringale. Bien heureusement, vous êtes prévoyant, vous avez sorti la barre de céréales aux cacahuètes, noisettes et amandes, recommandée par votre nutritionniste. À 20h30, au moment de dîner, pas besoin de vous jeter sur votre assiette, vous avez tout votre temps pour l’apprécier. Mais voilà que pendant le dîner, votre femme, après 20 ans de vie commune sans anicroche,vous annonce soudainement qu’elle vous quitte. Vous êtes au milieu de votre plat, et là, tout d’un coup, vous en perdez l’appétit. Il y en a alors beaucoup trop dans cette foutue assiette !

Et alors, nous, on fait comment du coup ? Ce qui est sûr, c’est qu’immanquablement parfois il y en aura trop et parfois pas assez… Il a bien fallu qu’on trouve quelques recettes…

… Nous choisissons des aliments à forte valeur nutritive. Les viandes qui rendent la moitié en eau à la cuisson, les fromages qui ont autant de goût qu’un babybel, le pain blanc qui se digère dès son arrivée dans l’estomac, ce n’est pas notre came. Par exemple, notre pain au levain fait à partir d’une farine bio peu raffinée (merci la Petite Boulangerie !) se digère lentement et favorisera la satiété. Pas besoin par conséquent d’en servir une baguette par personne.

… Nous souhaitons que notre client, en sortant de table, ne se sente pas tellement lesté qu’il n’ait qu’une envie, ce soit d’aller dormir.

… Nous proposons des assiettes et des vins avec de la complexité aromatique et gustative pour aiguiser à la fois les sens et l’estomac. Cela incitera nos clients à manger et boire lentement pour mieux profiter du repas.

… Notre porcelaine est adaptée au maximum aux portions servies. S’il y a la moitié de l’assiette qui est vide quand elle arrive sur table, notre client aura l’impression d’être floué.

… Nous cherchons un subtil équilibre entre le juste prix, la juste quantité et la juste rentabilité. Là, ça se corse !

… J’ai finalement renoncé à plaire à tout le monde et singulièrement aux personnes qui veulent se faire péter la panse à moindre frais.