2020 a été pour le Bé2M une année de stupeur et finalement une année propice à la réflexion et la remise en question. Nous avons mis à profit les plusieurs mois d’inactivité du restaurant pour remettre à plat notre projet d’entreprise.

Nous gardons bien sûr les ingrédients qui ont fait notre succès : nos fabuleux fournisseurs de produits essentiellement locaux ; notre belle équipe, jeune, expérimentée, tout animée par le désir d’accueillir ; une programmation événementielle : des soirées œnologiques le mardi, des concerts le mercredi, des tables d’hôte et des sorties dans le vignoble quand ce sera de nouveau possible.

Nous avons imaginé petit à petit d’autres ingrédients : le chef et moi avons souhaité une cuisine libre mettant à profit l’approvisionnement local et le temps long pour métamorphoser certains aliments. Nous tous avons réfléchi à l’esprit du lieu dans lequel nous travaillons. Le local où s’est installé le Bé2M était originellement une mûrisserie de bananes. Il a ainsi accueilli jusqu’à la fin des années 1960 des milliers de régimes de bananes destinés à mûrir dans ses caves après un long voyage. Ces bananes ont laissé un parfum d’exotisme et de voyage dans la ville de Jules Verne, de Royal Deluxe, des machines de l’île et du Voyage à Nantes. Enfin, j’ai souhaité “démocratiser le Bé2M”. Le classicisme du lieu, le souhait constant de proposer des produits hors norme ont empêché certains de franchir nos portes.

Il restait à secouer ces ingrédients. Nous avons beaucoup discuté au sein de l’équipe. Nous avons aussi beaucoup échangé avec certains de nos clients pour recueillir leurs attentes et leurs réactions par rapport à notre nouvelle offre qui se dessinait peu à peu. J’ai sollicité ainsi nos donateurs Ulule que j’ai invités lors d’une soirée-test de pré-ouverture début juillet. Un grand merci d’ailleurs aux Valérie, Delphine, Sylvie, Mathieu et Mikaël, qui ont aussi participer à des réunions de brainstorming. Enfin, j’ai fait appel à trois jeunes femmes pétries de dynamisme et de talent, Myriam et Marine, pour rafraîchir notre identité visuelle, Marie pour la programmation musicale. Les concerts de jazz demeurent et de nouveaux groupes dans des styles variés, des musiques du monde, de la pop, du rock acoustique, de la pop-électro, du gospel et bien d’autres vont continuer à faire vibrer le lieu.

Les ingrédients se sont ainsi assemblés progressivement. À partir du 22 septembre, en entrant au Bé2M, vous découvrirez un bar à vin et tapas aux couleurs chaudes. Encore plus de vins bien respectueux de leur terroir (bios, biodynamiques essentiellement) et de notre santé (le moins de soufre possible) seront disponibles aux verre. Ils seront faciles à boire, gourmands, bistrotiers et ambitieux tout en restant abordables. Les tapas seront au centre de la nouvelle carte, en complément de nos planches de produits de terroir. Q’on les appelle tapas, antipasti ou mezzés, ils nous donnent beaucoup de libertés : dans le choix de la vaisselle, des portions, du mode de consommation (autour d’un verre ou pour tout un repas),  dans le choix infini des produits, dans la possibilité de s’ancrer encore plus dans une cuisine de marché, dans la possibilité de transformer ces produits pour voyager dans d’autres cultures. C’est alors que les gestes et les idées culinaires du chef, Juan, au parcours uruguayen, italien et français, tant dans des bistrots que dans des restaurants étoilés, seront déterminants. Ses gestes s’inscriront dans l’instant au moment de l’assemblage des tapas. Mais aussi dans la durée lorsqu’il s’agira par exemple de préparer un levain pour faire des pains d’ici ou d’ailleurs, de préparer des conserves de fruits et légumes d’été, ou bien de faire une cuisson à basse température, une salaison, une fumaison de plusieurs heures ou de plusieurs jours.

En plus de la carte des tapas individuels, nous proposerons deux menus les yeux fermés afin de faire un dîner de tapas. Les menus 6 pièces ou 11 pièces seront une formule unique à Nantes et bien au-delà. Le challenge sera de vous proposer, en plusieurs séquences, des tapas, dont bon nombre issus directement des produits du moment glanés chez nos fournisseurs.  Ramon, le sommelier, vous proposera des accords “tapas et vins” en allant chercher dans la cave des vins hors carte si besoin. Décomplexés, nous reprenons des codes de la grande gastronomie pour les décliner dans notre bistrot à tapas.

En résumé, découvrez à partir du 22 septembre un Bé2M renouvelé. Ce sera aussi bien un bar à vin aux couleurs chaudes qu’un bistrot à tapas avec des vins à haute buvabilité, une cuisine de voyage qui prend son temps. Elle sera nantaise, méditerranéenne et sud-américaine, … Ce seront aussi des produits du marché sans cesse renouvelés, des menus et accords tapas et vins mystères qui feront de chacune de vos expériences chez nous une expérience unique. Prêts pour l’embarquement ?

Mathieu, le taulier