>La reconversion dans la reconversion

La reconversion dans la reconversion

2019-10-21T20:22:44+01:0022/10/2019|

La reconversion dans la reconversion

Alors auditeur du groupe JCDecaux, je décidai il y a dix ans de changer de vie lors d’un vol pour Lisbonne où j’auditai la filiale (https://bit.ly/2P6AbQ1). Il était temps de me consacrer à ma passion pour le vin. Depuis lors, une autre passion tenace ne tenait qu’à se réveiller, la cuisine. J’avais posé quelques jalons : été d’études à l’Institut Paul Bocuse, multiples cours au Ritz, lectures de bibles culinaires telles que le Traité d’Escoffier, le Larousse gastronomique ou bien le passionnant Modernist Cuisine. Pour autant, de là à prendre mes quartiers en cuisine, il y avait un pas que je n’osais franchir.

La complexité du métier de cuisinier et encore plus de chef n’avait rien à voir avec mon ancien métier qui m’amenait plutôt à me plonger dans les comptes et les process d’une multinationale. Ce n’est pas qu’un métier technique où il s’agit d’acquérir des centaines de gestes, de faire preuve de capacités de gestionnaire, de cultiver la qualité d’avoir plusieurs casseroles sur le feu ou de mettre la propreté au cœur de son action. Le chef peint aussi ses assiettes avec de multiples pinceaux : des cuillères, des spatules, des pipettes, …. Son imagination, son nez et son palais guident son choix des couleurs. Il dirige une équipe aux caractères bien trempés. Enfin, s’il a des sueurs froides lors des coups de feu, il doit garder les idées claires : le plein (de bons de commandes) se digère en organisant son travail et celui des autres en une succession de gestes élémentaires bien cadencés. Un des mes anciens chefs, pétri de certitudes, m’avait prévenu : il vous faut au minimum 10 ans d’expérience en cuisine avant d’envisager la possibilité d’être chef.

L’été 2018, l’envie de découvrir le « cœur du réacteur » de mon restaurant me taraudait pourtant. Tant pour cultiver une autre passion que pour une raison plus prosaïque : j’étais las d’être pieds et poings liés au chef de cuisine de mon établissement. Une grande dichotomie existe dans ce métier : les gestionnaires côtoient les artistes en frayant rarement ensemble. Dois-je privilégier les assiettes qui suscitent en salle l’enthousiasme ou les finances de mon restaurant ? L’année précédente, la marge brute de ma société nettement inférieure à la moyenne sectorielle représentait un manque à gagner de 25 000€ qui manquaient cruellement au bilan du restaurant. Moi qui sais compter, ne devais-je pas compter sur moi pour reprendre la cuisine du Bé2M ?

Suite le mois prochain !