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La rentrée des classes

2020-01-23T17:39:33+01:0023/01/2020|
La rentrée des classes approchait (https://bit.ly/2TMejvL). Je décidai de faire quelques devoirs de vacance. Le premier chef emblématique du Bé2M, Nicolas, m’accueillit pendant environ une semaine dans sa cuisine du nouveau restaurant dans lequel il travaille, le Manoir de Procès. Au côté d’un chef talentueux, dans une équipe de cuisine très restreinte et un restaurant très accueillant, les conditions étaient propices pour débuter dans l’environnement professionnel d’une cuisine. Je n’avais plus qu’à me retrousser les manches et assimiler le maximum des bonnes pratiques de ce chef. Cette expérience conforta mon goût pour le travail en cuisine.
Un lundi de février, je me pointais donc dans la cuisine, cette fois-ci de mon restaurant, au milieu du second, passé chef, et des deux apprentis. Moi, le patron, j’étais au sein de la cuisine sous la responsabilité de son employé, le chef. Et les apprentis, surtout l’apprenti confirmé, avaient bien des choses à apprendre à leur patron ! Cela tombait bien, j’avais une forte envie d’apprendre et j’étais prêt à passer des heures et des heures dans cette cuisine pour ingurgiter le maximum de techniques. Je faisais l’éponge, j’observais les gestes de chacun, je posais des questions, je faisais preuve d’humilité, ce qui, je pense, imposait du respect à beaucoup de mes employés. Je me sentais, aussi, sous observation. La partie était encore loin d’être gagnée.
L’excitation laissait bien des fois la place à des coups de blues. Le premier jour, je vis de près certains secrets du bastion que l’ancien chef céda, non sans aigreur. Ainsi, la machine à la cave filtrant les graisses issues de la cuisine n’avait pas été nettoyée pendant la semaine qui précéda son départ alors qu’elle nécessite un nettoyage quotidien. Les frigos n’étaient plus rangés depuis quelque temps aussi. Un gros tri s’imposa… Petit à petit, côtoyant l’ancienne équipe du chef, je m’aperçus qu’ils étaient devenus experts dans l’art de détecter ce qui n’était plus bon dans le frigo, envoyant à la benne les conséquences du manque de suivi de la production. Dire que l’ancien chef m’affirmait la bouche en coeur qu’il ne jetait rien et qu’il ne comprenait vraiment pas pourquoi les ratios financiers étaient mauvais. Ces constatations me confortaient dans mon choix d’investir le bastion. En plus de nourrir une passion, j’allais faire gagner à mon restaurant de l’argent.
Les premières journées étaient harassantes. J’avais l’impression de courir à chaque service un semi-marathon. La balance me le confirma vite : 6 kg de perdu en 15 jours. Le début du service apportait beaucoup de pression, d’autant que le nouveau chef prenait du plaisir à se mettre et nous mettre en danger : les délais étaient calculés au plus juste. Ainsi, il fallait courir pour préparer à l’avance les denrées dont nous avions besoin pour le service. Et parfois, nous n’étions pas prêts, les premiers bons de commande arrivaient, il fallait y répondre tout en continuant à produire. Stress maximal pour moi. L’équipe était plutôt rodée à ce fonctionnement et les services se déroulaient correctement même si j’aspirais à beaucoup plus de fluidité… J’en étais bien loin. Suite au prochain épisode !