>L’édito du taulier
L’édito du taulier2019-04-19T14:40:04+02:00

La préparation de l’ouverture (4) – Prospection fromagère à Rungis

Au milieu de mes galères de travaux préalables à l’ouverture du restaurant, je me suis octroyé à Noël un petit tour à Rungis pour prospecter des fournisseurs de fromages du restaurant. Grégory, le gérant du remarquable magasin de fromages Libert à Levallois-Perret m’accompagnait.

L’arrivée à Rungis à 5 heures du matin était extraordinaire. Après avoir passé un péage, nous entrions dans le plus gros marché au gros européen, véritable ville dans la ville. Des entrepôts s’alignaient à perte de vue. Des véhicules utilitaires circulaient à grande vitesse en tous sens.

Greg faisait ses courses là-bas une à deux fois dans la semaine. Il travaillait avec 5 ou 6 fromagers. Dans les fromageries réparties sur plusieurs entrepôts, mieux valait être chaudement équipé. On naviguait en fait dans de gigantesques frigos. C’était préférable également d’aimer le fromage parce que on retrouvait ici toutes les odeurs : au mieux fruitées et florales, souvent d’écurie,  et dans le pire des cas, l’ammoniac…

Les cafés, proposés à tout bout de champ, étaient les bienvenus pour nous réchauffer. Je découvris ainsi les rites du lieu, la camaraderie. Greg portait un nouveau pantalon bien cintré. Les vannes pour complimenter son sex-appeal filaient bon train. Puis on faisait le point de l’activité de chacun et on discutait de la qualité de la marchandise achetée la fois précédente. Greg récupérait ensuite sa commande. De solides gaillards nous servaient. Les femmes s’occupaient plutôt de la facturation et de l’administratif. Greg savait admirablement défendre son bout de gras pour obtenir des fromages de grande qualité au meilleur prix. Quand on achète une meule de Comté de 60 kilos, mieux vaut que la qualité soit au rendez-vous !

Deux heures après, nous reprenions l’utilitaire embaumé par les deux cents kilos de fromages. A 7 heures, la route était encore dégagée pour rejoindre la boutique de Levallois, décharger, entreposer, nettoyer et lancer les opérations d’affinage.