>L’édito du taulier
L’édito du taulier2019-02-13T11:05:50+01:00

La préparation de l’ouverture (1) – Il faut des plans pour le futur bar à vin !

En juillet 2012, les clés du 32 bis rue Fouré en poche, me voilà à la tête d’un local blanc et rose repris d’une faillite et prêt à … servir des sushis. Mon ambition est autre, on ne consommera plus ici des sushis mais du vin et des produits de terroir. Il faut absolument que j’ouvre dans 6 mois, donc au travail !

Pour commencer, j’avais besoin de multiples partenaires, un assureur, un communiquant, un architecte, un expert-comptable, un recruteur, un avocat, un banquier, un webdesigner, de multiples fournisseurs de service. J’en passe et des meilleurs ! J’enchainais donc rendez-vous sur rendez-vous dans cette ville que je connaissais encore mal et où j’avais peu de réseaux. Quelques personnes aussi de mon entourage me fournissaient leur service. J’étais tout neuf dans mon nouveau métier de restaurateur et mes épaules étaient encore frêles. J’avais les pétoches quoi !

Un des premiers chantiers était de gérer la transformation du local. Après mure réflexion, je sélectionnais un architecte. Ma compagne, Marianne, et moi passions des heures sur les plans, de discussion en discussion, de réunion en réunion. L’architecte nous faisait rêver. Je touchais du doigt le concept du design, à la croisée de l’art et de la fonction. Et des fonctions, ce n’était pas ce qu’il manquait puisque le lieu se voulait restaurant, bar à vin, cave, sandwicherie et café concert. Comment les gens allaient-ils « lire » ce lieu et comprendre ce que l’on y faisait. Auraient-ils envie de pousser la porte, circulaient-ils naturellement ? Et comment l’équipe du Bé2M allait-elle pouvoir occuper ce grand espace, travailler avec efficacité, avoir l’outil bien en main ?

La relation avec l’architecte a commencé à coincer lorsque les premiers chiffrages sont arrivés. Mon enveloppe des travaux avait été fixée à 90 000 €. Mais, les plans proposés très artistiques demandaient plutôt un investissement de 150 000€. Réduire les ambitions à la baisse induisait de renoncer à une bonne partie de la substance du projet qui nous plaisait. L’architecte et moi avons finalement décidé de mettre fin à notre relation contractuelle en bonne intelligence.

Et voilà que Marianne et moi rencontrâmes dans mon entourage un autre architecte en septembre. Il s’offusque du comportement de l’ancien architecte et me félicite d’avoir pris la décision de le quitter. Je me dis que les rencontres ne sont pas le fait du hasard. Et nous voilà replongé dans un nouveau projet architectural. Cet architecte est particulièrement méticuleux, nous enchainons alors les réunion de projet au gré des différentes phases : l’esquisse, l’avant-projet sommaire, l’avant-projet définitif, le cahier des clauses techniques particulières (CCTP) qui atteindra quasiment 100 pages. Je ne suis pas dérouté du tout par ce formalisme usuel dans mes précédentes fonctions de maître d’ouvrage d’implantation de progiciels de gestion lorsque j’étais responsable administratif et financier.

En novembre, une fois les plans digérés, il s’agit pour l’architecte de trouver les artisans, de faire des devis et de lancer les travaux. Le restaurant doit être ouvert pour la fin de l’année. Et là, les choses se corsent…