>Les dés sont jetés

Les dés sont jetés

2019-12-05T16:26:15+01:0005/12/2019|

Les dés sont jetés

Souvenez-vous… Pendant l’été 2018, je m’interrogeais sur mes capacités à devenir cuisinier dans mon propre restaurant (https://bit.ly/34TVAkD).
À la fin de l’été, je me donnais une période de réflexion de 2 mois. J’en discutai avec mes amis. Je fis des tirages du célèbre oracle chinois Yi Jing, puisant mon intuition dans ce précieux livre chinois des changements. Petit à petit émergea la conviction que je devais aller en cuisine.  Encore fallait-il trouver le bon moment pour le faire.
Le 1er novembre, j’invitai mon chef dans une brasserie du quartier pour lui annoncer que j’allais passer en cuisine et que je comptais l’assister. Cela coïnciderait avec le départ du second, prévu en février. Avant d’entamer le repas, il me raconta qu’il se demandait bien ce que j’allais lui dire. Il avait émis quelques hypothèses. Mais assurément, son imagination se révéla très en-deçà de la réalité. À mon annonce, il me regarda avec des yeux de merlan tout aussi frit que celui que j’avais dans mon assiette ! La seule chose qu’il trouva à me dire fut que la cuisine ne pouvait pas tourner avec un novice comme moi et qu’il refusait donc catégoriquement de travailler avec moi. Je compris entre les lignes que le plus gros problème n’était pas mes aptitudes mais plutôt qu’il avait peur de perdre son bastion, ce que je pouvais bien admettre. Qu’à cela ne tienne, je n’allais pas renoncer à mon projet. Donc, il comprit vite qu’il allait devoir partir. Je patientais jusqu’à février pour m’introduire dans le « bastion ». Le chef prit son temps pour trouver l’emploi qui puisse satisfaire toutes ses exigences.
J’avais bien conscience que je n’avais, dans l’immédiat, pas le niveau pour prendre les rênes de la cuisine de mon restaurant. Je tentai un nouveau coup de poker : je proposai au second, ancien protégé du chef en partance, de devenir chef de cuisine et de m’accompagner dans mon apprentissage. Je me souviens clairement de cette discussion sur une table haute en face du bar, où nous nous jaugions l’un et l’autre. J’avançais mes arguments. Il prenait le statut de chef, précieux sésame pour son expérience future. Il le faisait dans une relative quiétude puisqu’il connaissait bien la maison. Je lui proposais une augmentation de salaire alléchante. Il hésita finalement assez peu et accepta de retarder son départ pour m’accompagner quelques mois.
Ainsi, un lundi du mois de février, je rentrai dans la cuisine dans une atmosphère de rentrée des classes, en me demandant à quelle sauce j’allais être mangé !

Suite le mois prochain !