>Ma reconversion (2) – La préparation

Ma reconversion (2) – La préparation

2019-03-04T15:35:46+01:0012/02/2019|

Pour que je dévie subtilement des rails, encore fallait-il d’abord préciser mon projet de reconversion. Pendant les week-ends et congés de ma vie d’auditeur interne, je pris mon bâton de pèlerin et partis consulter des figures du vin et de la gastronomie. Mon chemin m’amena d’abord chez des vignerons de Touraine : Jacky Blot à Montlouis-sur-Loire, Mark Angé-li à Thouaré et Richard Leroy à Rablay sur Layon. Jacky Blot m’expliqua les enjeux financiers d’un domaine viticole, Mark Angéli me parla de sa vision du paysan-vigneron, Richard Leroy me plongea dans la magie de la dégustation et des terroirs. Je les accompagnai dans certains de leurs travaux viticoles à la vigne et aux chais. Je me rendais compte de l’engagement physique que représentait le métier : déplacer des fûts et tailler la vigne par exemple nécessitent une sacré condition. De surcroît, le vigneron doit jongler entre nombre de métiers différents : paysan, oenologue, gestionnaire, commercial.

Mon pèlerinage me conduisit ensuite à la rédaction de l’Express où je rencontrais François-Régis Gaudry, responsable de la rubrique gastronomie de l’Express et animateur de l’émission « On va déguster » sur France Inter. J’avais obtenu ce rendez-vous de haute lutte en m’armant de patience. Il me fit visiter la rédaction puis nous avons parlé dans son bureau de gastronomie, de restauration, de bar à vins. Je lui parlais d’un potentiel projet de bar à vins. Ses conseils étaient simples : respecter le client, trouver un concept avec des éléments de différenciations forts. Je pris finalement congé et François-Régis me proposa de nous retrouver bientôt pour déjeuner chez « Racine » à Paris.

Mon périple dans le monde de la restauration se poursuivit par des stages de cuisine à l’école Ritz-Escoffier, place Vendôme à Paris. Je me retrouvai dans les sous-sols du palace, j’arrivai à la cuisine par un couloir étroit, peu éclairé et vieillot. Une rumeur grondait, entretenue par la cuisine du grand restaurant et la blanchisserie. Je pénétrais dans la cuisine où le stage était dispensé, j’évoluais dans le monde des cuivres, des fours ultra-modernes, des pianos et autres blenders. Chaque stagiaire avait sa planche de travail et deux couteaux. Aux fourneaux marmitons !

Et les marmitons d’observer le chef, d’apprendre à tailler des légumes, des viandes, des poissons, d’apprendre les différentes techniques de cuisson. Je plongeai avec délice dans le monde des parfums et des goûts. Je comprenais mieux ce que signifiait la gastronomie. Il ne s’agit pas de manger pour nourrir uniquement l’estomac, il s’agit aussi de manger pour nourrir les sens et l’esprit en transformant de la meilleure façon possible une nourriture en un met à déguster.

Vers où allaient m’emmener mes nouveaux rails ? le monde des vignerons ? le monde des cuisiniers ? le monde des sommeliers ?

La suite au prochain épisode…