>Mes galères d’apprenti cuisinier

Mes galères d’apprenti cuisinier

2020-02-19T15:52:11+01:0025/02/2020|

Mes galère d’apprenti cuisinier

En cuisine, mon apprentissage allait bon train. Je compris vite qu’avoir des couteaux bien affutés était un prérequis. Je m’étais acheté des bons couteaux mais la loi des couteaux est impitoyable : le temps et l’usage polissent leur fil, ce qui fait que le meilleur couteau devient assez vite un médiocre outil s’il n’est pas (bien) affuté. J’avais demandé au chef de me montrer l’art et la manière. Malheureusement, il « oubliait » de me montrer. Certains secrets sont bien gardés. Je m’achetais une pierre à affuter et me lancer tout seul dans l’opération, vaguement accompagné par quelques tutos. Une heure après, j’essayais mes couteaux affutés : ils coupaient encore moins qu’avant l’affutage ! C’était un matin chez moi, après une nuit de repos bien courte à cause de la journée de travail de la veille longue, très longue, qui s’était achevée vers 1h du matin. Je passais mon maigre temps libre à travailler pour avoir de bons outils et … c’était un monumental flop ! Qu’est-ce que je faisais dans cette galère ? En plus, mes belles mains fines modelées par mes années d’étude de piano devenaient des mains de charbonnier toutes boursouflées au rythme des coupures et des brûlures infligées à tout cuisinier apprenti. J’avais le moral dans les chaussettes.
Le lendemain, la machine était repartie. Je pris le taureau par les cornes : j’allais voir mon marchand de couteaux qui était aussi affuteur et avec qui j’avais sympathisé. Il accepta de passer une heure avec moi à me montrer la technique d’affutage à la pierre. Après quelque pratique chez moi, mes couteaux étaient enfin des lames de rasoir. L’avantage : j’allais beaucoup plus vite dans mon travail, j’adorais couper tout ce qui passait, je me fatiguais et me coupais moins puisque la lame avait moins de chance de glisser sur l’aliment. Tout avantage a ses inconvénients : il valait mieux que je ne dérape pas. Les éventuelles coupures pouvaient être beaucoup plus graves en y allant franchement.
Autre galère, le nouveau chef était un fêtard assez régulier du samedi soir. Chez beaucoup de cuisiniers, les fêtes commencent souvent après le service, c’est-à-dire la nuit bien entamée. Et elles se finissent souvent le matin, bien entamé également. Ainsi, le sommeil de repos peut s’achever l’après-midi bien entamée elle aussi. Pourtant, la prise de poste le lendemain (eh oui, nous sommes ouverts le dimanche) est censée commencer l’après-midi, mais pas du tout entamée cette fois-ci. Ainsi, je me suis retrouvé quelques dimanches seul dans ma cuisine, désespérant de voir arriver le chef avant le service. Son record, il est arrivé un jour à 19h45 pour une embauche prévue à 15h. Son portable était coupé toute l’après-midi. Branle-bas de combat en cuisine. Si je restais seul au service, ça allait être un carnage vu le nombre de réservations. Je passais des coups de fil à des extras sans succès. Puis à des copains. Un très bon copain était prêt à venir faire ma petite main. Et c’est alors que le chef se pointât. Ce soir-là, ce fut la dernière fois qu’il me fit le coup…

Suite le mois prochain !