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Mon premier stage en sommellerie

2019-03-04T15:44:58+01:0012/02/2019|

Salomé et Mathias commencent juste leur stage en cuisine et en salleau Bé2M. C’est l’occasion pour moi de repenser à mon premier stage en sommellerie…

J’ai dégotté le premier stage de ma formation Brevet Professionnel dans un restaurant gastronomique bourguignon avec un macaron auMichelin s’il vous plaît ! Je devais assister la sommelière. Il se trouve qu’elle a été arrêtée le premier jour de stage et à la n de la 3ème et dernière semaine de mon stage, je ne l’avais toujours pas vue. Me voilà donc avec la plupart des responsabilités d’un sommelier. Je suis tout de même sous la supervision du chef de rang et du maître d’hôtel.

Il est… 10 h
Le temps de passer au vestiaire, j’arrive à 10h et des brouettes ensalle. Le maître d’hôtel me noti e : « à 10h tu dois être en salle et non dans les vestiaires ! ». Me voilà prévenu !

10h05
Me voilà face à 3 tiroirs remplis d’argenterie à essuyer. Les cuillèresà café, c’est ici ; les cuillères en argent, c’est là ; les cuillères pour lessorbets, par ici ; les cuillères pour la cuisine, par là, etc… C’est ça nalement la sommellerie ?

Pendant ma séance d’essuyage, le chef de rang vient me voir.
« Il y avait des traces dans l’argenterie que tu as essuyée hier. Cela s’est produit une fois, cela ne se produira pas une deuxième fois… Per- plexe, je constate qu’effectivement, certains couverts ont des tracesmais, même en redoublant d’énergie dans mon frottage, les traces de-meurent… Quand je montre ce phénomène étrange au chef de rang, celui-ci frotte de plus bel sans meilleurs résultats. Et si une partie de l’argenterie était usée nalement ? Et de conclure que très peu de pièces devaient être dans ce cas-là. « Frotte ! »

11h
L’argenterie est nie. Vive le pliage des serviettes !

11h30
C’est l’heure du déjeuner du personnel. Jambon purée aujourd’hui, un grand classique. En petite portion pour ne pas faire la sieste pendant le service ! La petite tablé d’of ce est vite transformée en table de déjeuner en y accolant 2 bancs et 2 caisses d’eau. Pas de chance, il n’y a plus de place. Je me trouve un autre coin et m’assieds sur ma caisse d’eau. Le chef est jovial ce midi. « Je ne comprends pas, mon estomac doit être dilaté, plus je mange, plus j’ai faim ». Et un cuisinier avec l’estomac non moins dilaté de répondre : « il vaut mieux avoirl’estomac dilaté que le trou de balles ! »

11h45
Me revoilà en salle de restaurant. Le chef de rang vient me voir en éructant : « j’ai passé 1⁄4 d’heure à revoir le rangement des bouteilles d’eau dans les caisses. Si je revois l’eau mal rangée demain, les ap-prentis et toi passerez la matinée à l’économat à tout refaire ! ». Je m’inquiète de quelle terrible erreur j’ai pu commettre. « Tu as entamé deux caisses d’Evian en même temps. Cela ne respecte pas le principe FIFO dont je t’ai déjà parlé. First inside, rst outside. ». C’est rst in rst out ducon…

11h53
La patronne choppe le maître d’hôtel dans le couloir. Elle lui soulève le bras et lui met du déodorant sous les aisselles. « Je vous avais bien dit qu’il faut que tous les jours vous mettiez du déo avant le service. » Le maître d’hôtel proteste qu’il allait le faire.

12h00… à suivre le mois prochain.

Nantes, le 1er novembre 2014

Salomé et Mathias se sont maintenant bien intégrés à la vie du Bé2Mpour leur stage en cuisine et en salle. Quand je repense à mon premier stage en sommellerie…

J’ai dégotté le premier stage de ma formation Brevet Professionnel sommellerie dans un restaurant gastronomique bourguignon avec unmacaron au Michelin s’il vous plaît ! Après une matinée bien mouvemen- tée, en l’absence de la sommelière qui était censée me former, et unminutieux pliage de serviettes, la journée était loin d’être nie.

Il est… 12h00
Première bouteille ouverte de la journée à la table des habitués, sous l’étroite surveillance du chef de rang qui n’avait rien à faire de mieux àce moment-là. Revenu à l’of ce, le chef de rang vient me voir pour me faire une démonstration de la bonne façon d’ouvrir une bouteille « au panier ». Le maître d’hôtel assiste aussi à la démonstration.
– « Toutes les bouteilles doivent être placées dans deux types de pani-er. Le beau panier est utilisé pour les grandes bouteilles, c’est-à-dire les Bourgogne. Par contre, les petites bouteilles comme les Saint-Jo-seph par exemple doivent être mises dans l’autre panier. »
Quelle culture du vin…
– « Il faut percer le bouchon avec ton tire-bouchon de cette façon. Ensuite, tu enfonces le tire-bouchon ».
Ouais, mais il ne faut pas percer en biais…
– « En n, tu ôtes le bouchon délicatement, surtout quand une bouteille est débouchée en panier ».

C’est pour cela que tu as mis du vin partout sur la nappe ? Et le maître d’hôtel de rire…

12h05
Le maître d’hôtel prend la commande de vin de la 2ème et 3ème table. Il vient me voir et me lance à toute vitesse : « Va chercher un Meursault Poruzots Buisson-Battaut 2006 pour la 4 et un Coteau de l’Auxois pour la 7. Tu as 3 mn. »

Une petite seconde d’hésitation car ce n’est pas si simple que ça. Déjà,il faut comprendre ce qu’il vient de me baragouiner car Monsieur dé-teste répéter. Ensuite, une fois compris, il faut retenir par cœur ce qu’il vient de me dire pour la même raison. Par ailleurs, il faut déterminer oùse trouvent les bouteilles : dans l’armoire des vins à prendre au verre ? dans l’armoire des vins du jour ? dans le frigidaire ? dans l’armoire desChampagne où on ne trouve pas que Champagne ? ou dans la cave ?

Je nis par m’élancer, non sans que le Maître d’hôtel me demande si je comptais camper sur place. Les deux bouteilles en question étaient censées être dans la cave. Je m’engouffre dans l’index des vins. Le pre-mier vin n’est pas dans l’index… Je le trouve néanmoins dans la petite cave isolée qui est le joker des chercheurs de vin. Le Meursault Poru-zots Buisson-Battaut 2006 est dans la case 100. Pas de chance, lacase 100 est la plus grande de la cave : largeur : 2 m, hauteur : entre1m et 2m. Je prends donc l’échelle. Au-dessus d’1m30, sans échelle, j’ai des dif cultés… Mince, on n’y voit pas. Je vais chercher la lumière. Je passe tout en revue. Les 3 mn sont déjà écoulées… Le sésame n’est toujours pas trouvé. Je passe une deuxième fois en revue les rangées. Toujours pas… Je me résous à aller demander de l’aide au patron durestaurant qui m’avait dit qu’il ne fallait pas hésiter à avoir recours à luidans les situations critiques. Il interrompt sa cuisine, vole à la cave, ne trouve pas le vin à la cave.

Il jure : « Putain, c’est un coup de la grosse. » Je crois qu’il parle de la sommelière qui est en congé maternité en ce moment… Le maître d’hôtel arrive, voyant que j’avais explosé les 3 mn. Il cherche aussi. Fi-nalement, je les laisse tous les deux à leur quête.

12h50
En tournant en salle pour véri er si tous les verres étaient bien remplis,je m’aperçois qu’un client a son vin rouge, du Chambolle-Musigny enl’occurrence, dans un verre à eau. Bizarre pensais-je. Je l’avais servi quelques minutes auparavant dans son verre à vin. 2 minutes après, le maître d’hôtel me tombe dessus :
« Qu’est-ce que c’est ce client qui a son Chambolle dans son verre àeau ? »
Je ne comprends pas.

En cuisine, j’entends la serveuse raconter que je sers du Chambolle dansdes verres à eau. Les rumeurs vont vite ! Je vais voir le client en ques- tion pour lui demander si c’était moi qui avait commis ce crime de lèse-majesté. Et lui de me répondre que le maître d’hôtel lui avait déjà posécette question, et qu’il avait décidé de transvaser son vin du verre à vinvers le verre à eau pour le chambrer. Conclusion : j’ai été accusé à tort et autant on t de la publicité au jugement hâtif, autant mon blanchi-ment passa inaperçu…

13h45
Les desserts commencent à être servis. Les besoins en vin s’amenuisent. Bientôt la quille ! A 14h30, le chef de rang me dit que je peux aller remplir la cave du jour et les eaux puis m’en aller. J’adore quand il medit ça !

14h00… à suivre le mois prochain

Nantes, le 1er décembre 2014

Apres Salomé et Mathias, voici deux nouveaux stagiaires qui ontrejoint la vie du Bé2M pour leur stage en cuisine et en salle : Jules etAxel. Je repense à mon premier stage en sommellerie…

J’ai dégotté le premier stage de ma formation Brevet Professionnel sommellerie dans un restaurant gastronomique bourguignon avec unmacaron au Michelin s’il vous plaît ! Après une matinée et un premierservice bien mouvementés, en l’absence de la sommelière qui était censée me former, et un minutieux pliage de serviettes, la journéeétait loin d’être nie.

Il est… 14h Sieste

18h30
J’arrive pour le dîner du personnel. Je vois le Maître d’Hôtel à la mine décon te. En se pressant de nir la mise en place, il a cassé deux vases. Oui oui, pas un mais deux, le strike !

18h35
Le chef de rang arrive en trombe et jette à l’assemblée des serveurs
: « je vous préviens, je suis énervé ». Ca promet… Déjà que quand iln’est pas énervé, il joue au petit chef, alors là, maxi-petit chef va sévir !

18h40
15 mn chrono pour dîner. Le ls des patrons, Pierre, qui a 11 ans, part-age le repas. Il pose un quizz à la serveuse : parmi les éléments suivants, quel est l’intrus : tomate, haricot vert, petit pois, courgette, épinards. La serveuse a beau chercher, elle ne trouve pas. Et la réponse claque comme un couperet : « C’est la tomate bien sûr qui n’est pas un légume mais un fruit ». Et après quelques secondes de ré exion : « c’est vrai quetu n’es qu’une serveuse ! » 22

18h45
Le patron et la patronne arrivent. Le chef n’a pas l’air commode. Pierre le con rme : « Papa n’est pas commode ce soir, vous avez inté-rêt de vous tenir à carreau ! ».

18h55
Les patrons reparlent en cuisine de l’épisode des vases. « Il nous coûte cher cet Alain-Pierre, il ne manquait vraiment plus que ça. »

19h15
Les premiers clients arrivent. Le bal commence ! On joue à guichets fermés ce soir. Je suis en salle. Derrière mon dos, j’entends le maître d’hôtel tonner : « pousse-toi, je t’ai déjà dit qu’il ne fallait pas que tu te mettes là ».

19h30
Le premier groupe arrive. Les apéritifs sont envoyés. Une fois terminés, il faudra servir le premier vin. Mais qui dit groupe dit forfaits étudiés donc faibles marges pour le restaurateur. Donc rationnement du vin. Et j’ai du mal à rationner, je suis généreux quand il faut servir du vin. « Tu sers trop haut dans le verre ! ». Soit. Mais il faut aussi étudier le momentle plus opportun pour resservir une fois le verre approchant la limitecritique du vide. Et les choses ne sont pas là aussi claires qu’elles ne pourraient y paraître. Selon le maître d’hôtel, il faut attendre que le prochain plat arrive. Selon la patronne, il faut attendre que la majorité des verres de la table soient vides ou presque, même si le nouveau plat n’est pas arrivé.

Conséquence : quoique je fasse, je me fais engueuler soit par la pa-tronne, soit par le maître d’hôtel…

20h15
Le coup de feu n’existe pas qu’en cuisine. On le vit en salle également ! Quelques tables arrivent en même temps ou à intervalle rapproché. Etvoilà qu’il faut gérer de multiples prises de commandes, puis de multi- ples apéritifs à préparer, de multiples bouteilles à ouvrir et de multiplesplats à amener. Le tout bien évidemment avec préséance.

Mon rayon, ce sont les bouteilles. Donc me voilà à dégringoler lesescaliers de la salle à la cave et de la cave à la salle, de les faire voltiger dans les paniers, de les présenter au client, de les ouvrir ense mé ant des bouchons capricieux, de les passer en carafe ou de les décanter si nécessaire, de les goûter, de les faire goûter et en n deles servir suivant le protocole : les femmes d’abord de la plus âgée à la plus jeune, les hommes ensuite du plus âgé au plus jeune, la personneinvitante en dernier.

A 20h15, revenant pour la troisième fois de suite de la cave, le
maître d’hôtel vient me voir pour m’assener : « il faut que tu surveilles plus les niveaux en salle : certains verres sont vides ». D’où la conclusion qui s’impose : un bon sommelier doit pouvoir se dédoubler.

21h
Une accalmie ! J’essaie dans ces cas-là d’aider les serveurs mais avec des compétences limitées. Avoir trois assiettes dans une main n’est pas ma tasse de thé… L’accalmie n’est nalement pas souvent si confort-able car elle n’est pas forcément partagée par tous. Gare par exemple au chef de rang qui s’affaire et qui voit le stagiaire inactif : « Va faire la vaisselle plutôt que de tourner en rond ». Mais la vaisselle n’est pas non plus de tout repos. Car le verre ne doit pas être vide en salle ! « Arrête de faire la vaisselle, tu dois être en salle ! »

22h00… à suivre le mois prochain

Nantes, le 4 décembre 2014

Il y a quelques semaines, un client m’a félicité pour les éditoriaux desnewsletters mensuelles du Bé2M où je narrais par épisode une journée de stage de sommellerie dans un restaurant gastronomique dijonnais. Il m’a déclaré : « pourquoi tu n’écrirais pas un journal de ta vie à Bé2M ? ». Chiche !

Cela fait bientôt deux ans que le Bé2M est ouvert. Ce soir, je constate le chemin parcouru. Deux clientes qui travaillent à la direction de lacommunication de Nantes Métropole m’ont fait une demande pour or-ganiser une soirée. La bouche en coeur, elles m’ont dit qu’on parlait beaucoup du Bé2M en ville en ce moment.

Elles ont même surenchéri : c’est « the place to be » !

Nantes, 1er janvier 2015

Après avoir accueilli de jeunes stagiaires au Bé2M en salle et en cui-sine, je repense encore à mon premier stage en sommellerie…

J’ai dégotté le premier stage de ma formation Brevet Professionnel som- mellerie dans un restaurant gastronomique bourguignon avec un mac-aron au Michelin s’il vous plaît ! Après une matinéee bien mouvementéeet un service du soir sur les chapeaux de roue, la journée était loind’être nie.

Il est… 22h
Le dernier groupe arrive : c’est une heure pour arriver ? Le client est roibien sûr. Et c’est reparti : apéritif, amuse-bouches, entrée, plat, dessert, café… Et moi de courir chercher du vin. « Un p’tit vin, des p’tits vins, rien que des p’tits vins des pe-tits vins des pe-tits vins… » Je commenceà fatiguer ! Et je ne trouve pas la vingtième bouteille de la soirée dansla cave… Le maître d’hôtel arrive furieux en assenant : « Tu me pètesles couilles ! »

Et là, c’est la goutte d’eau qui fait déborder le vase. Je lui explique qu’il y a des limites à ne pas dépasser. L’échange s’envenime jusqu’à ce qu’un cuisinier calme le maître d’hôtel. Un cuisinier viendra me voir plus tard pour me dire que le plus sûr comportement en restauration est de s’écraser. En tout cas, je n’entends plus le maître d’hôtel jusqu’à la n du service. Il boude !

22h45
En cuisine, en n de service, le chef crie.
« Bande d’incapables, vous nettoyez depuis une demi-heure. Je ferai mieux de passer par une société extérieure ». Ben oui, mais c’est plus cher une société extérieure…

23h
Ouf, c’est ni. Le maître d’hôtel me prend à part et me demande : « J’ai une con dence à te demander : tu m’aimes ? ». Ce sont des fous !! Peu de temps après, le maître d’hôtel prend congé de nous, il va se coucher. Il me lance : « tu vas pouvoir niquer ta femme en rentrant, ça va te faire du bien. »

23h30
Le chef fait l’inspection du vin restant dans les bouteilles entamées. Il me dit de les amener à la cave, où il me rejoint.
« Alors, il reste des fonds de bouteille de Gevrey-Chambertin, de Nuits- Saint-Georges, de Chambolle-Musigny et de Côte de Nuits-Village. Bon,regarde comment on fait un assemblage pour refaire le niveau de labouteille de Chambolle : un quart de Côte de Nuits-Village et un quartde Gevrey pour le fruit, 1/8 de Nuits-Saint-Georges pour ne pas avoirtrop de tanins et le reste en Chambolle ».
Qui a dit que l’on ne faisait pas d’assemblage en Bourgogne ?
« Et maintenant, ramène la bouteille pleine de tous ces vins dans la cave du jour pour la servir au verre en tant que Chambolle demain. »

23h45
Le chef invite son personnel à faire une dégustation de vin à la cave. Il va chercher des bouteilles (des vraies !) et c’est parti ! Les belles bouteilles de Bourgogne dé lent, on ne peut plus l’arrêter ! Une douce ivressenous envahit, au bout de la cinquième bouteille, nous le dissuadons decontinuer à vider sa cave, il nous oppose une n de non-recevoir.

00h30
Le chef de rang déboule dans la cave. Il aidait « Madame » en haut à gérer le linge. Il m’interpelle dans la cave : « Il y a des tâches de vin rouge sur la nappe, on voit que ce n’est pas toi qui lave le linge. Madame n’est pas contente, fais attention la prochaine fois ! ». Cette maudite journée ne se nira jamais…

1h
Cette fois-ci c’est la dernière boutanche ! Un Meursault-Perrière Coche- Dury 2007, s’il vous plaît ! Quel vin, l’exemple-même de la minéralité avec une longueur interminable. Nous repartons dans une ambiance recueillie et aussi quelque peu hagard.
Et le lendemain matin à 10h, ce sera reparti !