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Qui sommes-nous ?2018-10-19T15:03:08+00:00

L’ÉQUIPE DU BÉ2M

Mathieu, sommelier et propriétaire du Bé2m

Attentionné et souriant, Mathieu est le créateur du Bé2M. Avec lui, à bas le prêchi prêcha des dégustations élitistes. Saveurs, arômes, et partage sont ses maîtres mots.

Avant d’ouvrir ses portes, le Bé2M a d’abord grandi dans sa tête. Ce qui n’a été, un temps, qu’une douce utopie, est devenu au fil des ans un véritable projet.

Rien ne le prédestinait au métier de restaurateur-caviste. Pianiste passionné, il mène en parallèle études classiques et apprentissage musical. C’est lorsque le conservatoire de musique de Limoges lui décerne son Diplôme d’études musicales (DEM) que ses parents lui offrent un piano demi-queue Gotrian-Steinweg, celui-là même qui trouvera tout naturellement sa place au Bé2M.

Bac en poche, il entreprend des études de commerce au sein de l’Edhec, à Lille, et profite de mes années estudiantines pour intégrer l’association d’œnologie de son école. Première découverte avec le monde du vin, premières émotions, et déjà la passion…

Après des séjours d’études aux Etats-Unis, en Pologne et en Allemagne, il obtient son diplôme et oriente sa carrière vers la finance, au sein du cabinet d’audit financier PriceWaterHouseCoopers à Limoges. Puis pour le fabricant de mobilier urbain JCDecaux à Paris. Il y restera sept ans, évoluant au sein de la société en occupant des postes financiers à responsabilités de plus en plus élevées.

Mais aux chiffres et aux audits, il préfère le vin et ses mystères. Gourmet, il se met aux fourneaux avec une soif d’apprendre inextinguible. Il met à profit ses vacances pour intégrer, le temps d’un stage, l’école Ritz-Escoffier en 2008, puis, deux ans plus tard, l’institut Bocuse.

2009 marque un tournant dans sa vie. C’est là qu’il décide de quitter le confort d’une vie professionnelle déjà installée pour se lancer dans la grande aventure. Pas question pour autant de partir bille en tête… comme pour la bonne vigne, il s’agit avant tout de préparer la terre et de laisser mûrir. Négociant un congé individuel de formation, il intègre le centre de formation de Beaune et obtient son diplôme de sommelier en 2010. À l’Institut universitaire de la vigne et du vin Jules Guyot de l’université de Dijon, il suit, en 2011, deux cursus universitaires sur la dégustation, la culture et la connaissance des terroirs. Une année qui l’amène à parcourir le vignoble bourguignon, à en découvrir toutes les nuances et à l’aimer passionnément… passion que l’on retrouvera dans la cave du Bé2M !

2012, Nantes. Quel plus beau terroir qu’une ville aussi riche culturellement, au fait de la création, de l’innovation, où prennent vie ces projets de voyages et de folles journées, pour poser les fondations du Bé2M ? 

Vous restez sur votre soif ? Mathieu partagera au Bé2M un moment avec vous en toute simplicité.

Mathieu Fredon, propriétaire du Bé2m à Nantes

Damien, responsable salle & caviste

Mathieu : « Qu’est-ce que tu aimes dans ton poste au Bé2M ? »

Damien : « J’aime être responsable de cette grande cave et j’aime la gestion des différentes activités (restaurant, bar à vin, relation groupes). Dans cette structure, mon poste est particulièrement riche ».

Mathieu : « Quels sont les traits marquants de ton parcours ? »

Damien : « J’ai un parcours résolument gastronomique, avec de nombreuses expériences en restaurants étoilés. J’ai aussi travaillé longuement à Londres. J’ai eu l’opportunité de côtoyer de nombreux grands chefs qui m’ont apporté une vision de différentes gastronomies ».

Mathieu : « Pourquoi es-tu venu au Bé2M ? »

Damien : « J’y suis venu pour la richesse des activités, pour la forte présence du vin, et aussi pour la proximité avec la clientèle qui tranche avec la relation que l’on peut avoir en restaurant gastronomique ».

Mathieu : « Comment te vois-tu dans 10 ans ? »

Damien : « Plus vieux ! ».

Bastien, chef de cuisine

Mathieu : « Qu’est-ce que tu aimes dans la cuisine? »

Bastien : J’aime transformer les produits en les sublimant. C’est une façon de leur donner une seconde vie. J’aime faire plaisir aux gens en leur faisant découvrir des nouveaux goûts.

Mathieu : « Quels sont les traits marquants de ton parcours ? »

Bastien : Je me souviens de mon apprentissage à Morlaix dans le restaurant le Viaduc chez Eric le Duc. J’y ai appris les valeurs traditionnelles de la cuisine. Au sein de la brigade j’ai vu tout le chemin qui me restait à parcourir avant de devenir chef. Ensuite, j’ai travaillé au Manoir de Lan Kerellec, restaurant une étoile au Michelin, avec un jeune chef de 25 ans. J’ai pris énormément de plaisir à travailler en cuisine dans cet établissement. J’ai parcouru là-bas beaucoup de postes : demi-chef de partie puis chef de partie sur le poste chaud, puis le poste garde-manger, puis le poste sauces et enfin le poste entremets. Après d’autres expériences, je suis devenu second à 24 ans dans un restaurant gastronomique à Laval. Enfin, je suis devenu chef de cuisine à 27 ans au Quintessia Resort à Orvault.

Mathieu : « Pourquoi es-tu venu au Bé2M ? »

Bastien : Le concept du Bé2M me plaisait. J’ai senti aussi que j’aurais beaucoup de liberté en cuisine, ce qui me permet d’évoluer moi et de faire évoluer l’entreprise. Le Bé2M n’est pas qu’un restaurant figé, il y a aussi l’événementiel : les tables d’hôtes, les repas organisés en dehors des murs, comme des barbecues chez les vignerons où le dîner dégustation au château de Goulaine.

Mathieu : « Comment te vois-tu dans 10 ans ? »

Bastien : Je me vois responsable d’une brigade dans une grande structure ou bien j’aimerai bien aussi ouvrir un hôtel-restaurant.

Julien, second de cuisine

Mathieu : « Qu’est-ce que tu aimes dans la cuisine? »

Julien : J’aime dans ce métier la créativité et la liberté. Ce métier est en perpétuel évolution, j’apprends toujours de nouvelles choses, je ne suis pas prêt d’être repu.

Mathieu : « Quels sont les traits marquants de ton parcours ? »

Julien : J’ai fait une partie de mon apprentissage chez Patrick JEFFROY dans un restaurant Michelin à Carantec dans la baie de Morlaix puis dans un restaurant plus petit, Auprès de mon arbre, à Saint-Pol de Léon où j’ai pu voir beaucoup de choses. J’y suis resté 18 mois après mon apprentissage. Puis j’ai travaillé dans différents établissements pour voir différents types de cuisine et d’établissements. Enfin, j’ai rejoint le chef actuel, Bastien, au Manoir de la Régate à Nantes où j’étais chef de partie puis au Quintessia Resort à Orvault en tant que second.

Mathieu : « Pourquoi es-tu venu au Bé2M ? »

Julien : Bastien, le chef, m’a proposé le poste de second. J’ai pensé que nous pourrions nous inscrire dans la durée dans cet établissement.

Mathieu : « Comment te vois-tu dans 10 ans ? »

Julien : A 36 ans, j’espère que je serai en train de travailler à ouvrir mon propre restaurant. Idéalement sur la côte bretonne que j’adore.

Sylvain, maître d’hôtel et chargé relation groupes

Mathieu : « Qu’est-ce que tu aimes dans le service en restaurant? »

Sylvain : J’aime la relation aux clients, notamment dans le cadre du Bé2M où les gens sont détendus et il n’y a pas de formalisme appuyé. J’aime bien le côté léger dans la relation. Le service permet des relations instantanées où la proximité et l’humour peut vite s’installer.

Mathieu : « Quels sont les traits marquants de ton parcours ? »

Sylvain : J’ai commencé par être cuisinier 5 ans à l’Hermitage à la Baule et dans des brasseries luxueuses à Aix-les-Bains et Dinard. J’aime beaucoup ce métier. J’ai eu envie de passer en salle il y a 5 ans pour avoir une vision globale de la restauration. Le Pavillon à Saint-Herblain m’a permis d’apprendre vraiment ce métier.

Mathieu : « Pourquoi es-tu venu au Bé2M ? »

Sylvain : J’ai ressenti le besoin d’évoluer. Ici, les choses ne sont pas figées, on se remet en question. J’ai senti que je pourrais être force de proposition dans cette structure et c’est ce qui m’a plu.

Mathieu : « Comment te vois-tu dans 10 ans ? »

Sylvain : Je me vois bien posséder un bistro sur la plage. Pourquoi pas sur la côte bretonne ou à Noirmoutier.

Axel, apprenti cuisinier

Mathieu : « Qu’est-ce que tu aimes dans la cuisine? »

Axel : J’aime bien la création associée à la cuisine. J’aime beaucoup aussi la diversité de ce métier, la diversité des produits et de ce qu’on peut en faire. 

Mathieu : « Quels sont les traits marquants de ton parcours ? »

Axel : J’ai fait un CAP cuisine dans un lycée hôtelier les Sorbets à la Roche-sur-Yon. Mes stages se sont déroulés à l’Auberge du Château à Clisson. Ils m’ont appris les techniques de base et m’ont permis de commencer à être autonome. J’y ai fait ensuite une saison en charge du poste dessert.

Mathieu : « Pourquoi es-tu venu au Bé2M ? »

Axel : Je cherchais un apprentissage en bac professionnel. J’ai cherché beaucoup d’entreprises. Parmi les différentes proposition du CIFAM de Sainte-Luce, la proposition du Bé2M m’a beaucoup plu : j’aimais bien la double activité restaurant et bar à vin et tapas. Ensuite, la rencontre avec le chef a été très positive et m’a incité à venir à faire l’apprentissage ici.

Mathieu : « Comment te vois-tu dans 10 ans ? »

Axel : J’aurai 28 ans ! J’aimerai bien être second dans un restaurant gastronomique à l’étranger. Si c’était en Nouvelle-Zélande ou en Asie, ce serait super !

GROUPES ET SEMINAIRES 

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