Le Japon est un pays qui est réputé pour son sens de la discipline et de l’équilibre parfait. Dans ce sens, cela a pris plusieurs siècles pour que l’art culinaire japonais ait pu être élaboré et personnalisé, selon leurs normes. Plus exactement pendant l’ère d’Edo (1603 à 1867). Dans cet article, pour votre séjour culinaire au Japon, nous allons vous lister les plats incontournables à découvrir à Tokyo.
Les sushis : un grand classique de la cuisine japonaise
À la base, le sushi n’était qu’un moyen de conservation du poisson. Puis, de fil en aiguille, après la découverte du vinaigre de riz est née l’idée de faire de ces éléments des boulettes, plutôt raffinées.
Avec les années suivantes, le sushi a peu à peu évolué en utilisant d’autres ingrédients comme les fruits de mer, les graines de sésame, des feuilles d’algues, légumes, etc. De nos jours, on peut trouver à Tokyo une multitude de variétés de sushis, tous impressionnants de beauté les uns que les autres. Les plus appréciés des tokyoïtes sont les inari-zushi, les Makizushi, les nigirizushi et les chirashizushi.
Les inari-zushi sont des poches de tofu frit qui sont remplies de riz à sushi agrémenté de composants suivant les recettes.
Les makizushi, sont ceux que l’on nomme maki en Europe, sont une spécialité japonaise aujourd’hui connue dans le monde entier. Ce sont des rouleaux de riz vinaigré et sucré à la fois, farcis avec des possibilités infinies et même surprenantes, car on peut avoir la surprise d’avoir des racines de lotus à l’intérieur des makizushi. Le tout est enrobé dans un film d’algue comestible et séchée.
Le nigirizushi est aussi connu sous l’appellation d’edomaezushi, on peut dire que c’est une variante du maki. Si on observe bien, il se rapproche aussi du sashimi. Car en dessous nous avons la boulette de riz vinaigrée allongée qui nous rappelle le maki, et par-dessus une lamelle de poisson ou de fruits de mer, qui est comme une tranche de sashimi.
Le chirashizushi ou chirashi sushi est un plat traditionnel de convivialité familiale japonaise à base de plusieurs sushis et d’ingrédients traditionnels disposés ensemble dans un grand bol. Il a vu le jour à Tokyo, toujours dans la période d’Edo, c’est, dit-on le deuxième plat préféré des japonais.
Les meilleurs endroits pour les déguster sont le marché de Tsukiji et dans les alentours de la gare de Kamata.
Une expérience culinaire nippone avec le ramen
Beaucoup d’entre vous doivent savoir à quoi ressemble le ramen. Pour ceux qui n’y ont pas encore goûté, c’est en gros une soupe de fines nouilles qui peut varier selon la recette et la tradition. En effet, les recettes de ramen avoisinent celles des soupes chinoises.
Certes, cette soupe de nouilles se décline en plusieurs variétés, toutefois les bases de cette soupe doivent rester la même pour garder son appellation, notamment le bouillon.
En règle générale, on a deux catégories de bouillon du ramen : celui qui est épais et celui qui est léger.
Le kotteri en japonais, qui est le bouillon épais est en fait un ensemble d’os de porc sélectionnés que l’on a fait mijoter durant des heures dans de l’eau, jusqu’à ce le liquide prenne un aspect laiteux et luisant. On dit même qu’un bon ramen au kotteri doit laisser sur les lèvres une petite sensation de gras gélatineux.
Quant au Shio, qui est le bouillon clair, a été mijoté dans de l’eau additionnée de sel de mer, avec de la viande ou du poisson plutôt maigre.
Les meilleures adresses de ramen se trouvent dans le quartier d’Ikebukuro, sinon dans l’un des restaurants Ramen Jiro et Ichiran, les ramens y sont cuisinés suivant les recettes typiquement traditionnelles.
Les nouilles Soba : une autre possibilité de la cuisine du Japon
Comme les précédents plats présentés, le soba a fait son apparition dans la période d’Edo. C’est un plat constitué d’une base de nouilles ressemblant à des spaghettis, à part sa couleur brune grisée, qui est due à la matière de base. En effet, le soba, ce sont des nouilles faites à partir de farine de sarrasin et d’eau, le plus souvent fabriquées à la main, surtout lors des fêtes traditionnelles.
Depuis la période d’Edo, des Samouraïs l’ont adopté et en ont fait un plat populaire, pour les apports en vitamines et minéraux, ce qui change du riz classique.
Jusqu’à nos jours, le soba reste un plat incontournable dans tout le pays du Japon, il est même impératif pour fêter le jour de l’an. En clair, au même titre que le ramen, le soba est la nouille la plus prisée dans le pays, et particulièrement à Tokyo.
Il est consommé de deux manières différentes : en soupe. C’est-à-dire qu’elle est accompagnée d’un bouillon léger, souvent agrémenté de légumes, d’œufs durs, de champignons et de tofu frit. On peut la manger à toute heure de la journée en tant que déjeuner, en tant qu’en-cas, ou encore au dîner.
Lorsqu’il est servi froid, vous pourrez avoir beaucoup de variétés de soba, selon les personnes qui le cuisinent. Malgré les différents aspects visuels et de goût de ce plat, on retrouve toujours deux éléments qui y sont fidèles : les nouilles sont toujours servies dans un support qui ressemble à un tamis en bambou. Et dans n’importe quel restaurant japonais, la sauce où l’on trempe les nouilles de soba est toujours issue d’un bouillon réduit.
Comme le soba est très populaire à Tokyo, on peut en trouver un peu partout, le plus souvent ils sont modernisés et les nouilles sont industrielles. Comme vous êtes en séjour culinaire, privilégiez les restaurants où vous pourrez avoir le loisir d’assister à la préparation du soba avant de vous le servir.
Le poisson-globe ou fugu : l’expérience japonaise avant tout
Avis aux adeptes de sensations fortes, le fugu est une véritable merveille. Ici il ne s’agit pas seulement de partir à la découverte de saveurs, mais de frôler le danger. En effet, le poisson-globe ou fugu est un poisson qui sort du lot de presque toutes les variétés de poissons comestibles, déjà pour son apparence en forme de ballon.
Dans le monde de la gastronomie, ce poisson est très célèbre, autant que le pintxo en Espagne. Le fugu est apprécié tant pour son goût raffiné, que sa réputation de poisson mortel (s’il est mal préparé). Il est si particulier et intrigant qu’en tapant « voyage culinaire Japon » dans une barre de recherches, vous tomberez sûrement sur une photo du fugu préparé ou dans son milieu aquatique.
C’est un poisson dont la chair comporte plusieurs nutriments essentiels à notre corps, et il est très faible en calories. Sans parler de la saveur particulière qu’elle offre, les Japonais en raffolent.
Comme ce n’est pas tout le monde qui peut le cuisiner, le fugu est donc passé dans la catégorie des mets de haut de gamme, on ne le retrouve quasiment que dans les grands restaurants. Et si de nos jours le Japon détient le plus de restaurants étoilés au monde, il est sûr que le fugu y est pour quelque chose.
Les Japonais appellent ce plat «Tessa » , un plat où la chair du poisson est découpée en de fines et belles lamelles disposées sur l’assiette de service ou le plat, pour former une corolle de fleur. Les lamelles sont tellement fines qu’on peut même distinguer les motifs de l’assiette à travers.
Pour vous rassurer, la seule garantie d’avoir un bon plat de fugu sans craindre pour sa vie est de le consommer au Japon. Car pour pouvoir proposer du fugu dans un restaurant au Japon, le cuisinier doit avoir suivi la formation dirigée par les professionnels du gouvernement en personnes. Après quoi ils lui délivreront un certificat mentionnant que le cuisinier apprenti est passé en maître fugu.
Et par les accidents fatals qu’a engendrés le fugu, le gouvernement est très strict vis-à-vis des lois posées sur ce poisson. En effet, si les règles d’hygiène comme de préparer le fugu sur une planche où coule de l’eau, ou de conserver les parties toxiques dans un récipient spécialement conçu pour les brûler, des sanctions très sévères radicales sont appliquées.
Art culinaire du Japon : le Shabu-shabu
Le shabu-shabu est une fondue conviviale et réconfortante lui aussi, qui doit son nom à l’onomatopée de la viande en train de cuire dans le bouillon, provoquant de petites éclaboussures. Comme toutes les anciennes recettes traditionnelles, le shabu-shabu lui aussi a connu des évolutions au cours de ses années d’existence. Cette recette provient en fait du Pékin. Les Japonais ont pratiquement conservé la même recette, à l’exception de la viande de mouton. Ils n’appréciaient pas la viande de mouton qui est trop prononcée pour eux, ils l’ont donc remplacée par de la viande de bœuf.
Généralement, les éléments de base d’un shabu-shabu sont le bouillon d’algues où l’on a fait cuire du chou chinois, des champignons de soba et de carottes. Sans oublier les fines lamelles de viande persillée de préférence, sans elle le nom de cette fondue n’aurait pas de sens. Aujourd’hui, la viande se décline en plusieurs possibilités, comme la viande de porc, du poisson ou des fruits de mer, il en est de même pour les autres ingrédients.
Comment la manger ? Au centre de la table, vous avez une casserole spécifique, conçue pour cette fondue et son côté chaleureux. Vous trouverez un réchaud en dessous pour maintenir le bouillon à forte température, mais pas bouillante. Autour, des bols sont disposés, contenant les différentes sauces, la viande et les autres aliments à cuire dans le bouillon. Notons que dans la casserole on ne trouvera que le bouillon, ou juste quelques éléments pour la décoration.
À l’aide de ses baguettes, chacun se servira des produits qui lui plaisent, les fera passer dans le bouillon pour les cuire. Attention, quelques minutes suffisent pour arriver à une cuisson optimale, c’est la raison pour laquelle chaque élément est coupé en fines tranches.
Imafuku Suki Yaki ou Seryna sont des établissements très recommandés pour vivre l’expérience du shabu-shabu. La cuisine traditionnelle y est encore maintenue, et l’ambiance y est très chaleureuse.
Les plats incontournables du Japon : conclusion
Les plats culinaires japonais offrent une véritable aventure gustative, avec une combinaison unique de saveurs, de textures et de techniques de préparation. Parmi les nombreux mets japonais appréciés à travers le monde, nous avons exploré cinq incontournables : le shabu-shabu, le fugu, les nouilles soba, les ramen et les sushis.
Le shabu-shabu, avec sa fondue de viande et ses légumes frais plongés dans un bouillon parfumé, offre une expérience interactive et conviviale. Le fugu, un poisson délicat et dangereux s’il est mal préparé, incite les plus audacieux à découvrir une saveur unique et délicate. Les nouilles soba, à base de sarrasin, sont servies chaudes ou froides, accompagnées d’une variété d’ingrédients, offrant une expérience polyvalente et satisfaisante. Les ramen, un plat réconfortant et répandu, se déclinent dans une multitude de saveurs et de garnitures, satisfaisant toutes les envies. Et enfin, les sushis, probablement le plat japonais le plus connu, alliant fraîcheur, subtilité et esthétisme.
Pour aller plus loin, nous vous proposons de découvrir d’autres plats et une autre version de la cuisine japonaise en visionnant la vidéo ci-dessous :
Si vous souhaitez approfondir vos connaissances culinaires japonaises et découvrir les secrets de préparation de ces plats exquis, vous pouvez envisager de suivre une formation de cuisine spécialisée. Le métier de cuisinier dans un palace est une occasion unique de développer vos compétences et de vous immerger dans le monde culinaire japonais.
Que vous soyez un amateur de cuisine ou un professionnel en herbe, les plats culinaires japonais vous promettent une expérience gustative inoubliable. Que ce soit à travers le shabu-shabu, le fugu, les nouilles soba, les ramen ou les sushis, plongez dans ce voyage culinaire et laissez-vous séduire par les saveurs et les traditions japonaises.
