>Un sommelier en cuisine

Un sommelier en cuisine

2019-02-13T15:56:39+00:0012/02/2019|

Au mois d’août, pendant deux semaines le midi, j’ai géré la cuisine du Bé2M. Le chef Nicolas étant en congé, me voilà donc troquant mon tire-bouchon contre des couteaux !

Mais avant d’utiliser les couteaux, il y a du boulot de préparation. D’abord, il s’agit d’élaborer les formules du midi, ce sera : la salade César, lasalade Côte sauvage, la salade italienne et la salade grecque, toutes déclinables en tartines, un gazpacho, une salade de fruits, les sorbets, sans compter les pièces de boeuf de Blonde d’Aquitaine.

Ensuite, les ingrédients doivent être recensés, les meilleurs fournisseurs choisis en conséquence. Cela s’est traduit par des commandes de 35 produits à 7 fournisseurs différents : la Blonde d’Aquitaine au boucher Poinot, le jambon de Bayonne af né 12 mois à l’Ospital, les légumes bios à notre maraicher Matthieu Gilbert, les suprêmes de poulet de Challans à Palmiloire… Les 35 produits commandés sont ensuite livrés, je les réceptionne, déconditionne, range. J’élabore la séquence de travail : la vingtaine d’opérations pour se mettre en place est minutée afin d’être prêt pour le service de midi. Si une opération était oubliée, je le payerais sûrement pendant le service.

Ça y est, les couteaux vont pouvoir rentrer en action ! Chaque préparation devra se retrouver dans une petite boite dans laquelle je viendrai piocher pour composer l’assiette. Les seules transformations à faire pendant le service seront les cuissons minute qui ne peuvent se faire à l’avance pour une question de goût. Pour la carte du moment, 15 boites contenant les préparations viendront remplir le meuble réfrigéré utilisé pour l’envoi des plats commandés par les clients.

Donc, le fusil affute les couteaux, mes couteaux émincent, hachent, détaillent les fruits et légumes, les casseroles mijotent les sauces, le four rôtit doucement les suprêmes de poulet, le sel et le sucre sèchent le saumon préparé en gravlax, la trancheuse italienne découpe une chiffonnade de jambon de Bayonne, la râpe détaille les copeaux de parmesan, le blender mixe le gazpacho et j’en passe et des meilleurs ! Ensuite, je range : chaque ustensile, chaque ingrédient, chaque préparation a sa place dans les réserves ou dans chacun des 4 frigos. Si c’est le bazar, la sanction est immédiate, on passe son temps à chercher les affaires.

L’oeil rivé sur la pendule, je mets souvent des coups d’accélérateur pour être prêt quand le premier bon de commande d’un client sortira. Le service arrive. Certains clients sont prévenants, ils commandent tous la même chose. Le rêve !