>Vacances en Bourgogne

Vacances en Bourgogne

2019-03-25T14:33:10+02:0025/03/2019|

La semaine dernière, j’ai quitté la cave du Bé2M pour me plonger dans d’autres caves, en Bourgogne, en compagnie de mon ami Thomas. Au menu : dégustations de vins du matin au soir ! Cela faisait 6 ans que j’avais quitté mes chères terres bourguignonnes. A l’époque, le Bé2M était encore dans les limbes.

Quelle joie de retrouver la fraicheur des caves creusées dans le calcaire, les parfums fruités et épicés. Quelle joie encore de retrouver les vignerons bourguignons qui ouvrent généreusement leurs portes et sont toujours prêts à dégainer leur pipette pour prélever le vin des fûts. En Bourgogne il y a un adage qui dit : « A Bordeaux dans les crus classés, il y a du vin à vendre mais pas à déguster. En Bourgogne, il y a du vin à déguster mais pas à vendre ». Heureusement, de grands domaines bourguignons m’ont fait confiance en me donnant des allocations de vins.

Du vin, oui, il y en a à déguster. De Dijon à Mâcon, en passant par Beaune et la côte chalonnaise, dans chaque domaine visité, nous goûtons généralement une bonne dizaine de cuvées. Chaque cuvée représente un ou plusieurs lieux-dit d’une appellation que l’on nomme ici « climat ». Dans le domaine Chantal Lescure par exemple régi par François Chavériat, nous avons goûté des vins de Pommard, de Nuits-Saint-Georges, de Beaune, de Vosne-Romanée, de Meursault, de Volnay. Pour corser l’affaire, nous ne goûtions pas seulement des vins de Pommard, mais des vins de Pommard sur le climat « les Vaumuriens » (coteau calcaire dur orienté est nord-est), puis sur le climat « les Vignots » (calcaire plus marneux orienté plein sud) et enfin sur le climat classé en 1er cru « les Bertins » (calcaire sur éboulis orienté plein est). Une telle dégustation impose de libérer ses sens.

Elle impose aussi une très grande concentration pour percevoir les multiples nuances de chaque vin en rapport direct avec les multiples nuances des terroirs. Les Vignots, très ensoleillés, vont accoucher d’un raisin à peau épaisse, et par ricochet, d’un vin à l’attaque bien ronde et aux tanins serrés. Les Vaumuriens donnent un raisin à la peau plus fine et contenant plus d’acidité, et par ricochet, à un vin profond et tendu. Les Bertins, eux, engendrent des raisins très équilibrés et, par ricochet, un vin très racé, digne de son rang de premier cru, à la fois intense et aérien. On pourrait aussi parler du profil aromatique de chaque climat, tantôt marqué par les fruits rouges, tantôt par des fruits noirs, tantôt par des fleurs…

Nous avons ainsi discouru de cave en cave des grandes figures bourguignonnes, des climats, des millésimes, des phénomènes climatiques comme le gel et la grêle, qui peuvent ruiner le travail d’une année. C’étaient des beaux moments qui nous ont permis de sentir combien la sueur et les larmes des vignerons se transformaient en fierté et sourire lors de la dégustation de leurs vins constituant autant d’enfants à la personnalité bien tranchée et évolutive d’une année sur l’autre.